DESSERT CHANDELEUR REVISITÉ, CRÊPES CARAMÉLISÉES AU JUS D'AGRUMES ET GLACE AU SARRASIN

DESSERT CHANDELEUR REVISITÉ, CRÊPES CARAMÉLISÉES AU JUS D’AGRUMES ET GLACE AU SARRASIN

6 février, 2021

Desserts à l'assiette, Hiver, Recettes, Saisons

Hello,

Après ma confiture aux agrumes spécialement réalisée pour la chandeleur, je vous présente ma version revisitée de la chandeleur, en format dessert à l’assiette. Des agrumes, des crêpes caramélisées, et une glace au sarrasin gourmande. Une déformation professionnelle que je tiens de mon ancien poste de chef pâtissière dans un restaurant gastronomique, où je montais tous les desserts minutes. Rien de bien sophistiqué pour ce dessert, si ce n’est un peu de mise en place, pour pouvoir dresser facilement au dernier moment, et conserver tout l’intérêt de ce dessert, la réunion du chaud et du froid dans une même assiette ! Et c’est là toute la magie du dessert de restaurant, qui permet d’inventer à l’infini des milliers de combinaisons, et de réunir tant de textures, de sensations et de goûts dans une seule assiette !

Dans ce dessert, j’ai choisir d’associer des crêpes caramélisées encore chaude, avec une crème glacée tout juste prête à fondre. Pas n’importe quelle glace, car elle est au sarrasin, comme un clin d’oeil aux traditionnelles crêpes bretonne. Les agrumes apportent des notes acidulées qui se marient très bien au sarrasin, et aux crêpes caramélisées au jus d’agrumes. Un dessert frais et gourmand qui reste léger pour la fin d’un repas.

Recette du dessert et de la glace au sarrasin ci-dessous.

Bon week-end !

crêpes caramélisées, agrumes et glace au sarrasin

Recette dessert de la chandeleur revisité et glace au sarrasin pour 4 personnes :

Préparation de la glace au sarrasin :

200 ml lait entier
130 ml crème liquide
50 g graines de sarrasin
2 oeufs
50 g sucre

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez les graines de sarrasin et laissez infuser jusqu’à refroidissement (une vingtaine de minutes). Filtrez les graines puis repesez votre mélange lait et crème afin de compléter le poids perdu.

Note : Vous pouvez rincer les sarrasins, les dispersez sur une plaque et les faire cuire 10 minutes à 160 °, ils seront croustillants à nouveau et vous pourrez les dispersez sur vos desserts et utiliser le reste dans des plats ou des salades.

Séparez les blancs des jaunes et mélangez les jaunes avec le sucre (sans les blanchir). Portez à nouveau le mélange lait et crème à ébullition et versez sur les oeufs. Remuez afin d’obtenir un mélange homogène et remettez à cuire dans la casserole à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement (comme pour obtenir une crème anglaise). Stoppez la cuisson en filtrant le mélange et en le débarrassant dans un autre récipient. Mettez directement au réfrigérateur pour faire tomber rapidement la température. Laissez maturer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, montez vos blancs en neige et incorporez les à la crème anglaise. Mettez à turbiner dans une sorbetière pendant une quarantaine de minutes.

2. Préparation des crêpes caramélisées

3 crêpes
3 oranges, 3 clémentines, 1 citron, 4 kumquats
40 g sucre
Quelques graines de sarrasin grillées
Matériel : 1 emporte pièce de 3 cm de diamètre environ et un cercle à tarte ou un autre emporte pièce de dimension équivalente pour le dressage sur l’assiette, 1 poêle anti-adhésive

Au préalable, prélevez le jus d’une orange, d’1 clémentine et d’1 citron, réservez à température ambiante pour décuire le caramel. Découpez les 3 autres oranges et les 2 clémentines en lamelles fines de 3 mm environ et découpez des disques dedans, à l’aide du petit emporte pièce. Découpez les kumquats en tranches fines et retirez les pépins.

Avec le même emporte pièce, découpez des disques dans les crêpes.

Dans une poêle anti-adhésive, faites caraméliser le sucre en l’ajoutant progressivement pour qu’il ne brûle pas. Dès l’obtention d’un caramel, décuire avec le jus d’agrumes. À ce moment là, un choc thermique va se former et le caramel va durcir, mais poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il fonde. Ajoutez ensuite les crêpes et faites les caraméliser quelques minutes de chaque côté. Dressez les ensuite sur vos assiette, à l’aide d’un cercle à tarte ou d’un emporte pièce, en alternant 1 disque d’agrumes et 2 disques de crêpes. Déposez la quenelle de glace par dessus et parsemez quelques graines de sarrasin grillées. Mangez dans la foulée, pour avoir un plat mi chaud mi froid !