RECETTE TARTE AUX FRUITS ROUGES ET GANACHE MONTÉE MÉLISSE
Hello,
Aujourd’hui je vous présente une tarte aux fruits rouges et ganache montée mélisse pour accueillir l’été à bras ouvert. Plus qu’une tarte, ceci est ma version estivale de la galette des rois, car il n’y a pas de raisons pour en manger qu’une fois par an. Une pâte feuilletée garnie d’une frangipane et d’une compotée de framboises, parsemée d’une ganache montée infusée à la mélisse, de fraises et de framboises. Fraîche, très peu sucrée et colorée, elle répond à tous mes critères pour un bon dessert de fin de repas ! Les fruits rouges apportent une note acidulée, la crème d’amande est gourmande et la mélisse vient contrebalancer le gras du chocolat blanc, avec des notes de citronnelle. Pourquoi ne pas y glisser une fève pour ajouter un peu de divertissement. Si la mélisse vous intéresse, allez voir ma recette de glace à la mélisse par ici.
Bon week-end,
Alice
Recette tarte aux fruits rouges et ganache montée mélisse pour 6 personnes :
1.Préparation de l’agar de framboises
- 250 g de framboises
- 50 g de sucre
- 2 g d’agar agar
Mixez les framboises avec le sucre et ajoutez l’agar agar. Portez à ébullition et mixez à nouveau. Conservez au réfrigérateur.
2.Préparation de la crème d’amande
- 90 g de beurre à sortir préalablement pour qu’il soit mou
- 90 g de poudre d’amandes
- 90 g de sucre glace
- 90 g d’oeufs (environ 2 petits oeufs)
Faites ramollir le beurre quelques secondes au micro onde (ne le faites pas fondre attention) et fouettez le pour qu’il ait la consistance d’une pommade. Incorporez le sucre glace, la poudre d’amande et fouettez à nouveau, puis ajoutez les oeufs progressivement. Fouettez à nouveau pour obtenir une consistance bien homogène. Conservez au frais.
3.Préparation de la ganache montée à la mélisse
- 75 g de chocolat blanc (Valrhona ou Barry caillebaut, sinon je recommande celui de la gamme Nestlé à pâtisser)
- 190 g de crème entière (60 g + 130 g)
- 1 botte de mélisse (1 quinzaine de feuilles). J’en ai trouvé en pot et planté dans mon potager mais la mélisse est une plante sauvage qui pousse facilement dans les petits chemins, mettez en de côté si vous en trouvez pendant vos balades et faites les sécher pour les conserver. À défaut, vous pouvez les remplacer par 1 cuillère à café de thé fleuri (infuser 5 minutes) ou des feuilles de menthe.
Portez la crème à ébullition, hors du feu ajoutez les feuilles de mélisse et laissez infuser (30 minutes hors du feu le temps que ça tiédisse puis au réfrigérateur le temps que la crème refroidisse). Filtrez pour retirer les feuilles, complétez la quantité de crème et portez 60 g à ébullition (attention ça va vite). Versez sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et remuez pour obtenir une émulsion. Ajoutez ensuite les 130 g de crème froide restantes et émulsionnez au mixer plongeant pour obtenir une texture bien lisse. Conservez au réfrigérateur au moins 3h, idéalement toute la nuit.
4.Montage
- 1 pâte feuilletée
- Fraises, framboises et petites feuilles de mélisse pour le décor
- Nappage ou confiture pour lustrer
- Sucre glace
J’ai réalisé ma propre pâte feuilletée mais vous pouvez l’achetez déjà faite en supermarché, chez picard ou en demandant à votre boulanger s’il en vend.
Beurrez votre moule à tarte et foncez le avec la pâte feuilletée. Réalisez des trous avec une fourchette puis garnir avec la crème d’amande (environ au 2/3 de la hauteur).Glissez une fève au fond si ça vous amuse. Lavez et coupez des fraises en 2 et disposez les avec des framboises entières dans la crème d’amande. Mettez à cuire 45 minutes à 175° puis laissez refroidir. Garnissez le dessus de la tarte avec l’aga de framboises, puis parsemer le tour de sucre glace.
Pour le décors, gardez les plus jolies fraises entières et coupez les autres en 2. Idem pour les framboises. Tiédir légèrement le nappage ou de la confiture diluée avec un peu d’eau et lustrez les fraises et les framboises en les trempant dedans ou en vous aidant d’un pinceau.
Montez la ganache au fouet, comme une crème fouettée. Elle est prête quand elle se tient suffisamment sur votre fouet. Dressez là à la poche sur votre tarte.
Conservez au frais et sortez la galette 15 à 30 minutes avant de la déguster.
