TEST GALETTE DES ROIS VEGAN VS GALETTE TRADITIONNELLE

Bonjour à tous,

Curieuse et intéressée par toutes les facettes de la pâtisserie, j’ai à coeur d’aller sur des chemins inconnus, pour en apprendre d’avantage. Cette année, j’ai appliqué cette formule à la galette des rois, et testé une recette végétale tirée du livre de Linda Vondgara, « À l’école de la pâtisserie vegan ». Afin de mener cette expérience jusqu’au bout, je me suis également lancée dans la réalisation d’une galette avec une pâte feuilletée inversée traditionnelle, au beurre et à la frangipane.

Mon expérience visait à comparer les 2 galettes sur les 3 aspects suivant :

• Esthétique : aspect visuel de la galette, tenue et forme
• Feuilletage : distinction des différentes « feuilles » des pâtes, aspect et texture croustillante
• Goût : qualités gustatives d’une galette sans beurre ni oeufs, comparée à une galette traditionnelle

La réalisation des 2 pâtes feuilletées est la même, le nombre de tour est identique, seuls les ingrédients diffèrent. Ci-dessous, je vous détaille mes impressions sur la pâte feuilletée végétale. Je peux déjà vous dire qu’à ma grande surprise, la galette vegan n’a rien à envier à sa concurrente, et représente une alternative tout à fait respectable.

1. Réalisation des 2 pâtes feuilletées

Par respect pour l’auteur du livre, je ne communiquerai pas ici la recette de la galette vegan, mais je vous invite à vous procurer son ouvrage. Complet et très intéressant, son livre s’adresse à tous les niveaux, avec des recettes de base et d’autres plus techniques, allant de l’entremet au dessert à l’assiette. Pour rappel, il s’agit du livre « à l’école de la pâtisserie vegan », de Linda Vongdara, Solar Editions.

Dans cette recette, le beurre traditionnel est remplacé par un beurre de tourage végétal réalisé à partir d’un mélange de beurre de cacao, d’huile d’arachide, de lait de soja et de purée d’amandes. Sa texture, après passage au froid, est beaucoup plus molle qu’un beurre solide, et son point de fusion** est moins élevé, c’est pourquoi un feuilletage inversé en l’état ne me semble pas faisable, car le beurre végétal serait amené à fondre trop rapidement et ne pourrait pas s’intégrer correctement à la pâte. La suite du procédé est ensuite classique, il faut abaisser la pâte et réaliser au total 5 tours. Ici j’ai réalisé un tour double, puis un simple et à nouveau un double, à intervalle de 24h (environ) entre chaque tour. De même pour la pâte feuilletée inversée, à la différence près que le beurre végétal étant beaucoup moins dure que le beurre classique, la pâte feuilletée vegan est donc plus molle, et plus facile à abaisser que la pâte feuilletée inversée, qui demande tout de même un peu d’huile de coude.

Bilan des pâtes avant-cuisson : outre la différence de texture (la vegan est plus molle), on perçoit également une différence de couleur. Du fait de l’absence de beurre, la vegan est beaucoup plus claire. Au goût, la pâte feuilletée Vegan présente des notes d’huile d’arachides un peu trop dominantes, c’est pourquoi à posteriori, je la remplacerai par un beurre végétal, dont le goût est plus neutre. Après cuisson, ce goût est néanmoins moins présent.

**Le point de fusion est la température à partir de laquelle le beurre va fondre (on parle de fusion car c’est la température à laquelle les états solides et liquides de cette substance peuvent coexister à l’équilibre.

2. Réalisation de la crème d’amande

Sur ce plan, les 2 recettes diffèrent en tout point mais le rendu n’est pas si différent. La mâche de la crème d’amande végétale (et sans gluten), après cuisson, est agréable. Seul bémol pour moi, la présence d’huile d’arachide qui, je trouve, prend le dessus sur le reste, mais peut facilement être remplacé par une autre matière grasse végétale plus neutre, ou avec un goût assumé (comme l’huile de coco).

Pour la recette vegan, la préparation à base d’huile d’arachide, de fécule de pomme de terre, de sucre et de lait de soja est cuite jusqu’à épaississement, et la crème d’amande ajoutée à posteriori. À cette étape, j’ai ajouté mon praliné noisettes, dont la recette se trouve dans un de mes articles, ici. Pour l’autre galette, j’ai réalisé une crème d’amande à laquelle j’ai incorporé une crème au citron.

CI-dessous à gauche la recette vegan au praliné, et à droite la « traditionnelle » avec une frangipane au citron.

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3. Grignage des pâtes

Pour le décor des pâtes, j’ai réalisé la même spirale sur le sommet, afin de voir les différences de rendu après les 2 cuissons. La pâte de la galette vegan étant beaucoup plus molle, le couteau s’enfonce plus facilement, il faut donc avoir un geste plus léger pour ne pas l’enfoncer trop profondément.

4. Bilan après cuisson

• Visuel / Feuilletage : Après cuisson, les 2 pâtes ont bien levées, et les feuilles apparaissent lisiblement sur les 2 galettes. La pâte feuilletée de la galette vegan est moins haute que la traditionnelle, néanmoins sans ce détail, on ne saurait pas dire qu’elle a été réalisée sans beurre.

En dépit de l’absence de beurre, la galette vegan présente un beau feuilletage et une pâte bien dorée, dont la texture semble visuellement croustillante.

Ici à gauche la galette vegan, à droite la traditionnelle dont le feuilletage a mieux levé et présente de plus jolies feuilles.

• Goût : Sur ce point, la galette vegan m’a réellement surprise. Je n’aurai pas misé 3 sous sur une galette sans beurre, et pourtant le goût et la texture étaient bien au rdv. La vegan, aussi croustillante que la traditionnelle est presque plus légère. L’absence de beurre lui rend ce service, sans lui retirer son goût. Une crème d’amande nature aurait peut être été un peu terne, et l’huile d’arachide aurait été trop présente, mais le praliné apporte de la gourmandise et un goût de noisettes agréable. La pâte feuilletée inversée a très bien levé et son feuilletage croustillant ne nous déçoit pas, même si par comparaison, elle semble plus lourde que la vegan.

Bilan : désormais j’aime la galette, avec ou sans beurre dedans ! Du moment que l’huile d’arachide est remplacée par une huile végétale plus neutre, et que la crème d’amande est aromatisée.

Ici la galette vegan, visuellement aussi attirante et gourmande que la traditionnelle.

Sur la photo ci-dessous, en haut galette vegan, en bas galette traditionnelle :