RECETTE PARIS-BREST

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Bonjour à tous,

Confinée chez ma soeur à Grenoble, avec peu de matériel et d’ustensiles de pâtisserie, je me suis amusée à revenir à des choses simples, et à la base de la pâtisserie. Voici donc un dessert que je n’ai pas réalisé depuis que j’ai passé mon CAP pâtisserie en 2014. Il est très loin de ce que je fais aujourd’hui, mais j’ai pris un grand plaisir à le faire et à le partager. Dans cette recette de Paris-Brest, tout a été réalisé à la main, sans robot, avec pour seule douille une poche en plastique taillée en biseau. Comme quoi, parfois on peut faire de belles choses sans trop d’artifices.

Aujourd’hui je vous invite à un voyage local, un petit tour à bicyclette entre votre chambre et votre salle à manger, confinement oblige. En récompense, à l’arrivée, ce petit dessert bien de chez nous, qui mérite au moins une petite dizaine d’heure de pédalage, tant sa mousse légère et aérienne invite à la gourmandise…

C’est une recette de paris-brest que j’ai souhaitée simple, sans ajout de craquelin, mais qui n’en est pas moins gourmande pour autant. Je l’ai agrémentée de quelques fraises pour célébrer le mois de mai, et j’aime l’idée que chacun vienne en pocher une par ci par là, à sa guise.

Je vous souhaite un excellent week-end et espère voir bientôt vos réalisations.

Alice

Recette Paris-Brest 8 personnes :

La vidéo de cette recette est disponible dans mes story permanente sur Instagram.

1) Réalisation de la pâte à choux

• 80 g eau
• 80 g lait entier
• 125 g beurre
• 5 g sel
• 10 g sucre
• 90 g farine type 55
• 2 oeufs moyens + 1 pour la dorure
• une dizaine de noisettes et amandes

1. Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Faites fondre le beurre à feu doux puis portez à ébullition. Retirez du feu dès les premiers frémissements et ajoutez la farine, en une seule fois. Remuez rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte. Remettez sur le feu et dessécher en remuant vivement à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et commence à attacher le fond (une dizaine de secondes).

2. Versez le tout dans un saladier, et ajoutez les oeufs battus progressivement, en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez de l’oeuf jusqu’à ce que vous obteniez une texture formant un bec d’oiseau quand vous la prenez à la spatule. À cette étape, vous pouvez conservez votre pâte à choux 1 ou 2 jours au réfrigérateur, en la stockant dans un Tupperware.

3. Si vous la cuisez dans la foulée, graissez une plaque de cuisson avec du beurre et dressez le paris-brest à l’aide d’une douille cannelée ou unie d’1cm de diamètre : formez un premier cercle de diamètre 20 cm en réalisant un premier tour, un 2ème collé au premier et un 3ème chevauché sur le dessus, afin de donner du volume à votre paris-brest. Formez ensuite à part un autre cercle de diamètre 20 cm environ qui sera placé à l’intérieur. Dorez à l’oeuf battu, à l’aide d’un pinceau ou d’une fourchette. Concassez les noisettes et les amandes et parsemez par dessus.

Pour la cuisson, je préchauffe mon four à 250 degrés, j’enfourne et j’éteins mon four pendant 10 minutes. Je le rallume à 160° et laisse cuire 25 à 30 minutes (28 minutes précisément pour mon four). ATTENTION, n’ouvrir en aucun cas la porte du four car les choux retomberaient. De même, si vous les sortez avant la fin de la cuisson, ils vont dégonfler donc attendez bien qu’ils soient uniformément dorés. Sortez les du four et laissez les refroidir.

2) Réalisation du praliné noisette (en amont ou le jour même) :

• 150 g de noisettes
• 150 g d’amandes
• 200 g de sucre semoule
• 50 g d’eau

Torréfiez les amandes et les noisettes 20 minutes à 160°. Retirez ensuite la peau des noisettes en les frottant. Conservez quelques amandes et noisettes pour la décoration.

Faites fondre le sucre avec l’eau et cuire à 118° (cela correspond à la formation de grosses bulles). Ajoutez les amandes et les noisettes et remettez à cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel (cela peut prendre une dizaine de minutes). Débarassez sur du papier sulfurisé ou une feuille silpat et laissez refroidir puis mixez au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte (d’abord une poudre se forme puis cela devient huileux et forme une pâte). Conservez dans un récipient hermétique (type pot de confiture), au sec.

J’utilise également ce praliné noisette dans la recette de brioche des rois que vous trouverez ici.

3) Réalisation de la crème mousseline

• 500 g lait entier
• 75 g sucre
• 2 oeufs
• 45 g maizena
• 1 cuillère à café de Ricoré (optionnel)
• 50 g beurre + 125 g beurre pommade
• 130 g praliné

1. Dans un saladier, blanchissez les oeufs avec la moitié du sucre, puis incorporez la maizena. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et les 50 g de beurre. Versez les 2/3 du lait sur le mélange aux oeufs, puis remettez la totalité dans la casserole, portez sur le feu à température moyenne. Remuez avec un fouet, sans interruption, jusqu’à ce que la crème s’épaississe et soit bien homogène. Retirez du feu dès la première ébullition. Versez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact avec du papier célophane ou sulfurisé. Placez au réfrigérateur au moins 2h.

2. Réalisez un beurre pommade en le plaçant 10-15 secondes au micro-ondes ou en le mettant à chauffer quelques secondes au bain marie et en remuant bien. Fouettez le pendant une bonne minute afin d’incorporer de l’air et de le rentre plus léger. Sortez la crème pâtissière et travaillez la au fouet afin de lui redonner une texture onctueuse. Incorporez le beurre pommade au fouet, avec le praliné.

4) Montage et finition

• 1 douille St Honoré ou 1 poche coupée en biais.
• Le reste de praliné
• Fraises
• Sucre glace

1. Garnir le plus fin des cercles de pâte à choux, il servira d’insert : percez des petits trous, espacés de 4 cm, à l’aide d’une douille puis garnir de crème mousseline puis de praliné chaque trou. Coupez l’autre cercle au 2/3 dans la hauteur puis garnissez le de crème mousseline puis de crème praliné. Ajoutez le second cercle par dessus puis dressez des flammes de mousseline de part et d’autre de l’insert, à l’aide d’une douille st honoré ou d’une poche coupée en biais. Garnissez de crème mousseline le dessus de l’insert et ajoutez le « chapeau » du Paris Brest. Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques fraises lavées et coupées. Conservez au réfrigérateur et sortir 15 minutes avant de servir.