RECETTE NOËL : CHOUX SURPRISE, CRÉMEUX FRUIT DE LA PASSION ET PRALINÉ PÉKAN

Bonjour à tous,

Noël arrive à grand pas, on décore petit à petit son intérieur, son sapin, et on prépare sa table. Mais que proposer au menu ? Dès cette semaine, je vous propose quelques idées de préparations festives, pour régaler vos convives. Aujourd’hui je commence par la fin, avec une recette de mignardise. Un choux surprise garni d’un crémeux au fruit de la passion et d’un praliné noix de pékan noisettes. J’avais déjà préparé un crémeux exotique dans ma bûche au chocolat l’année dernière, retrouvez ma recette ici.

Petits, ils se glisseront facilement dans vos assiettes s’il vous reste encore un peu de place.

Bon week-end

Recette pour environ 20 choux passion et praliné pékan

1.Préparation de la crème passion :

• 85 g Purée de fruits de la passion (possible d’utiliser 3 fruits de la passion mais il faudra passer la crème au tamis après cuisson pour retirer les grains)
• 65 g Purée de mangue (ici de la mangue mixée)
• 55 g Oeufs entier + 45 g jaune d’oeufs
• 30 g Sucre
• 54 g Beurre doux
• 1 Feuille de Gélatine (1,9 g)
• 70 g Crème entière 30%

Au préalable, réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide et essorez la bien. Faites chauffer les purées. En parallèle, blanchissez les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis ajoutez les purées et remuez au fouet pour obtenir un mélange homogène. Reversez le tout dans la casserole et remuez à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise). Passez la crème dans une passoire et changez de récipient pour couper la cuisson, puis ajoutez le beurre et la gélatine et mixez pendant 1 minute pour émulsionner l’ensemble. Placez au réfrigérateur au moins 4h, jusqu’à complet refroidissement. Au moment du montage, montez au fouet la crème entière bien froide et incorporez la à la crème passion.

2.Préparation du praliné pékan noisettes

• 40 g de noisettes
• 40 g de noix de pékan
• 55 g de sucre semoule
• 15 g d’eau

Torréfiez les noix de pékan et les noisettes 20 minutes à 160°. Retirez ensuite la peau des noisettes en les frottant.

Faites fondre le sucre avec l’eau et cuire à 118°. Ajoutez les amandes et les noisettes et remettez à cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel, sans cesser de remuer (cela peut prendre une dizaine de minutes). Vous allez d’abord passer par une phase ou le sucre va blanchir et sablez, mais persévérez, il va finir par fondre et se caraméliser. Débarassez sur du papier sulfurisé ou silpat et laissez refroidir puis mixez au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte (d’abord une poudre se forme puis cela devient huileux et forme une pâte). Conservez dans un récipient hermétique (type pot de confiture), au sec.

3.Préparation du craquelin

30 g Beurre

35 g Cassonade

35 g Farine type 45

Mélangez tous les éléments à la main ou au robot, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez là entre 2 feuilles guitares ou papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 mm puis pré-réalisez les trous à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm environ (ou une l’arrière d’une douille en inox). Placez la plaque à plat au congélateur.

4. Préparation de la pâte à choux

• 45 g Oeufs entiers moyens (3,5 pièces)
• 75 g Eau
• 75 g Lait
• 85 g Farine
• 60 g Beurre
• 5 g Sel + 5 g sucre (1 c. à café rase de chaque)

Faites fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sucre et le sel. Dès la première ébullition, ajoutez la farine en une fois, et remuez vivement hors du feu jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Remettez la casserole sur le feu et remuez une dizaine de secondes jusqu’à ce que la pâte commence à attacher légèrement le fond de la casserole.

Débarrassez dans un saladier ou un robot, et mélangez à la spatule pour faire retomber la température. Ajoutez ensuite les oeufs préalablement battus, progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte est prête quand elle forme un bec d’oiseau. Elle doit pouvoir se tenir et ne pas être trop liquide.

Au préalable, préchauffez votre four à 250°. .Sur une plaque graissée au beurre, dressez des petits choux d’environ 3,5 cm, à l’aide d’une poche et d’une douille unie ou cannelée d’1 cm. Posez le craquelin par dessus.

Pour la cuisson, je préchauffe mon four à 250 degrés, j’enfourne et j’éteins mon four pendant 10 minutes. Je le rallume à 160° et laisse cuire 25. ATTENTION, n’ouvrir en aucun cas la porte du four car les choux retomberaient. De même, si vous les sortez avant la fin de la cuisson, ils vont dégonfler donc attendez bien qu’ils soient uniformément dorés. Sortez les du four et laissez les refroidir.

5. Montage et finitions

• Sucre glace

Faites un trou au dos de votre choux et garnissez le avec la crème passion, puis avec le praliné pékan noisettes. Conservez au frais puis parsemez de sucre glace avant de servir.