RECETTE MONT-BLANC YUZU

Hello,

Comme promis, voici ma recette du mont-blanc yuzu. Ma dernière recette d’hiver, avant d’entamer les festivités du printemps. Je ne suis pas une fan inconditionnelle du mont blanc, que je trouve habituellement trop sucré à mon goût. J’ai donc cherché à alléger la recette, en mélangeant la crème de marron à des marrons cuits sans sucre. Après plusieurs essais, je suis parvenue à une texture satisfaisante, qui se tienne bien et soit suffisamment légère.

Je cherchais une façon d’utiliser un confit de yuzu qu’on m’a rapporté du japon, et qui est assez sucré et plutôt écoeurante si on la déguste seule. Le yuzu est un agrume bien particulier, que j’utilise avec parcimonie. Mélangé à la clémentine dans un crémeux acidulé, il apporte la touche de fraîcheur et d’acidité nécessaire au mont-blanc. J’ai également utilisé ma confiture allégée d’agrumes, que je mets dans tous mes desserts en ce moment. Retrouvez la recette de la confiture ici, idéale pour les fonds de pavlova, comme pour les tartines. Toujours dans l’optique de « déssucrer », j’ai réduit la quantité de sucre dans la meringue et j’ai opté pour une crème fouettée sans ajout de sucre.

Évidemment, comme c’est pâques, j’en ai profité pour m’amuser un peu avec un décors de pâques et donner l’illusion de petits nids d’oiseaux.

J’espère qu’il y aura quelques courageux pour tester la recette, n’hésitez pas à me faire part de vos retours 😉

Bon week-end !

Recette pour 6 mont-blanc yuzu

1 ) Préparation du crèmeux clémentine yuzu

• Zestes d’1/2 citron et 3 clémentines bio
• 15 g Jus de citron
• 80 g Jus de clémentine
• 10 g de yuzu confit (ou idéalement du jus de yuzu qui sera plus puissant en goût)
• 35 g oeufs
• 30 g jaune
• 30 g sucre
• 1/2 feuille de gélatine
• 60 g beurre
• Matériel : moule demi-sphère de diamètre 4 cm

1. Au préalable, réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide, pendant 10 minutes.

2. Lavez 1 citron et 3 clémentines bio et prélevez leurs zestes. Dans un saladier, blanchissez les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs avec le sucre. En parallèle, faites chauffer les jus de citron, de clémentine avec le yuzu confit et les zestes.

3. Mélangez ensuite les jus avec les oeufs et le sucre, puis remettez directement dans la casserole et faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer. Retirez du feu dès la première apparition.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre. Mixez pendant 2-3 minutes et versez dans des moules demi-sphère de diamètre 4 cm, avant de les placer au congélateur.

2) Préparation de la meringue

• 80 g Blanc d’oeuf
• 95 g Sucre semoule
• Matériel : Idéalement des moules demi-sphère pour pocher la meringue par dessus et une poche munie d’1 douille unie d’1 ou 2 cm

Pour avoir une meringue volumineuse, il est important de monter les oeufs très progressivement, et de ne surtout pas mettre le sucre dès le départ. Il faut laisser le temps aux blanc de commencer à monter avant d’ajouter le sucre :

1. Montez les blancs au batteur. Dès qu’ils commencent à monter, ajoutez 1/3 du sucre et continuez à les battre. Quand la meringue commence à prendre, ajoutez le 2ème tiers. Battez à nouveau jusqu’à ce que la meringue ait prit du volume, puis ajoutez le dernier tiers et battez à nouveau 1 à 2 minutes.

2. Préchauffez le four à 95 degrés. Garnissez votre poche munie d’une douille unie d’1 ou 2 cm et pochez les meringues sur les moules demi-sphères retournés (face bombés en haut), de façon à former un trou naturellement. Pochez 1 dôme sur 2 de façon à ce qu’ils ne se collent pas à la cuisson, car ils vont prendre du volume. Placez les moules sur une plaque allant au four Si vous n’avez pas de moules, vous pouvez les pocher directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les creuser délicatement à mi parcours avec une cuillère.

3. Placez au four pendant 3h, en les retirant très délicatement des moules au bout de 2h pour que l’intérieur sèche également. Laissez refroidir hors du four.

3) Préparation de la crème au marron

• 170 g Crème au marron
• 115 g Marron cuit en bocal
• 25 g Crème entière liquide 30% minimum + 160 g pour le montage (185 g au total)
• 4 g Rhum
• Matériel : 1 douille nid / vermicelle et 1 tamis (optionnel)

1. Après avoir retiré le jus, miixez les marrons cuits jusqu’à l’obtention d’une poudre. Ajoutez la crème au marron et le rhum, et mixez à nouveau, de façon à obtenir une crème bien lisse. Idéalement, passez la crème au tamis pour qu’elle soit le plus lisse possible et qu’il n’y ait pas de petits morceaux susceptibles d’obstruer la douille « nid ».

2. 5 minutes avant de monter la crème entière, placez la au congélateur, avec le fouet du robot, afin qu’elle soit bien froide. Montez la en chantilly, sans rajout de sucre. Incorporez 25g délicatement à la crème au marron, et conservez le reste pour le montage des mont-blanc. Remplissez une poche garnie d’une douille « nid » et placez au réfrigérateur jusqu’au montage.

4) Montage des desserts

• Optionnel : chocolat blanc
• Nappage neutre ou gelée d’abricot
• Confiture allégée d’agrumes (recette ici) ou confiture peu sucrée et acidulée

Idéalement, les mont-blanc se préparent au dernier moment pour conserver le croustillant de la meringue. Si vous les faites en avance, vous pouvez faire fondre un peu de chocolat blanc et badigeonner l’intérieur et les bords supérieurs des meringue au pinceau, pour les protéger de l’humidité.

1. Pour qu’ils soient bien stables, vous pouvez « poncer » la base inférieure de vos meringues au tamis ou au micro plane.

2. Garnissez l’intérieur avec de la meringue, creusez un peu et ajoutez la confiture allégée d’agrumes.

3. Chauffez le nappage ou la gelée d’abricot et plongez y les dômes de crémeux clémentine yuzu 1 par 1, à l’aide d’un cure dent ou d’une pointe de couteau bien enfoncé au sommet. Déposez le dôme sur la meringue.

4. Ajoutez la crème au marron tout autour, à l’aide de la douille nid.

Conservez au réfrigérateur et sortez les 15 minutes avant de les servir.

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