RECETTE OMBLE CHEVALIER FAÇON MEUNIÈRE
Hello,
Me voici de retour avec une recette salée pour changer un peu, l’omble chevalier façon meunière. L’occasion de revenir sur un shooting coloré, pour Charles Murgat, une pisciculture familiale qui élève et distribue 4 espèces de poissons d’eau de source : les Truites Fario et Arc en ciel, le Saumon de Fontaine et l’omble chevalier. J’ai mis en scène et photographié pour eux 4 recettes de poisson dont deux que j’avais déjà partagé avec vous, le tartare de truite Arc en ciel aux agrumes et mangues, et le gravelax de truite Fario à la betterave. Pour ceux qui souhaiteraient commander leurs délicieux poissons, ils livrent via chronofrais des produits d’ultra haute qualités pour les particuliers, et travaillent également avec des restaurateurs.
Cette recette, gourmande et colorée, se compose d’une purée d’aubergine, de légumes rôtis au four et de courgettes et shiitake poêlés. Pour apporter de la couleur, j’ai trouvé quelques choux fleurs jaunes et violets qui fonctionnent bien visuellement, et peuvent se travailler cuits et crus. Les courgettes également alternent entre le jaune et le vert, pour dynamiser l’ensemble du plat. La cuisson façon meunière est tout simplement délicieuse, si vous aimez le beurre, et surtout le beurre noisette ! Qui n’aime pas ça ?
Une recette dressée à l’assiette qui peut se manger aussi plus simplement, et se décliner sans poisson pour les végétariens.
J’espère que vous la tenterez chez vous.
Recette Omble chevalier façon meunière pour 4 personnes :
1) Préparation des légumes
- 200 g de Shitake
- ½ choux fleur violet et ½ choux fleur jaune
- 3 Échalotes
- 1 Courgette jaune
- 1 Courgette verte
- 4 carottes
- 2 aubergines
- Huile d’olive, beurre, sel, poivre
- Épluchez les carottes, lavez les courgettes et les choux fleurs. Essuyez les champignons.
- Coupez les échalotes en 2 dans la largeur et séparez les lamelles. Coupez les courgettes en tranches et diivisez les choux fleurs en petites têtes.
- Sur une plaque de cuisson, disposez les carottes, les aubergines et les têtes de choux fleurs (conservez en quelques unes crues). Arosez le tout d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Placez au four à 200°, 15 minutes sur la plaque du milieu puis 15 minutes sur celle du haut pour faire griller les légumes.
- À leur sortie du four, prélevez la chaire des aubergines. Mixez les avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Passez au tamis pour retirer les graines et avoir une purée bien lisse.
- Dans une poêle, faites revenir quelques minutes les shitake dans un mélange beurre et huile (20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive). Faites dorer les lamelles de courgettes quelques minutes de chaque côté, ainsi que les lamelles d’échalotes.
2 ) Préparation des poissons
- 800 grammes de filets d’Omble Chevalier
- 80 g de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- Essuyez les filets de poisson sur du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
- Farinez-les au dernier moment de chaque côté, en faisant bien adhérer la farine : dans une poêle, faites chauffer à feu fort 2 cuillerées à soupe d’huile avec 40 g de beurre et faites dorer les filets, côté peau en premier. Une fois la peau grillée, retournez les et baissez le feu pour prolonger la cuisson 1 à 2 minutes.
3) Dressage
Déposez une cuillère de purée d’aubergine, puis l’omble sur le côté. Déposez la carotte et alternez les légumes autour. Vous pouvez râper quelques tranches de choux très fines à la mandoline. Parsemez d’un peu de sel de guérande et d’un tour de moulin de poivre.
