RECETTE CROUSTILLANT ROYAL CHOCOLAT

Voilà une recette de base à avoir sous la main pour toutes les occasions : anniversaires, pâque, noël, dimanche en famille… C’était mon dessert d’anniversaire préféré dans mon enfance. Je le mangeais tout doucement, en prenant bien le soin de finir après ma soeur pour la narguer avec mon croustillant praliné que je gardais pour la fin (c’est pour moi le meilleur dans ce dessert 😜). Je l’ai réalisé en version individuelle aux fruits rouges cet été pour Fruits rouges and Co (recette ici) et je vous le présente aujourd’hui dans sa version à partager, tout chocolat.

La mousse est sans oeufs et sans sucre, plus légère et moins sucrée qu’une pâte à bombe traditionnelle. Trois étapes à prévoir : la dacquoise aux amandes, le croustillant praliné et la mousse chocolat chantilly. Pour le décors je fais simple, et j’ajoute du cacao en poudre qui donne un bel effet.

J’espère que vous la réaliserez chez vous !

Recette croustillant royal chocolat en bas de l’article :

Recette croustillant royal chocolat pour 8 personnes (entremet de diamètre 20 cm)

Temps de préparation : 2h20

Matériel :

• Cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut
• Poche et douille St honoré ou à défaut une douille unie d’au moins 1 cm

1) Préparation de la dacquoise aux amandes

• 1 grosse poignée d’amandes entières
• 15 g de farine
• 40 g de poudre d’amandes
• 45 g de sucre semoule
• 65 g de blancs d’oeufs
• 25 g de sucre

1. Préchauffez votre four à 180°. Tamisez la farine avec la poudre d’amande et les 45 g de sucre.

2. Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs et les 25 g de sucre semoule, en incorporant le sucre en 3 fois (la première partie assez rapidement, quand les blancs commencent à être mousseux, pour obtenir une meringue bien lisse).

3. Incorporez délicatement et progressivement le mélange tamisé (farine, poudre amande et 45 g de sucre) et pochez à l’intérieur du cercle à entremet préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dispersez les amandes entières sur le dessus et placez au four à 180° pendant 10 minutes (à ajuster selon votre four, la dacquoise doit ressortir dorée et non collante).

4. Laissez refroidir sur une grille. Pour décoller la dacquoise sans la casser, retournez la grille et retirez la feuille de papier sulfurisé progressivement en la tirant délicatement pour ne pas casser le biscuit.

2) Préparation du croustillant praliné

• 215 g praliné noisettes (à acheter déjà préparée ou à faire soi même, cf ma recette par ici)
• 100 g chocolat au lait 40%
• 10 g d’huile végétale (ici j’ai utilisé une huile de coco, vous pouvez prendre de la noisette par exemple)
• 200 g de crêpes dentelles

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain marie en remuant régulièrement. Mélangez avec le praliné et l’huile végétale puis ajoutez les brisures de crêpes dentelles.

2. Placez la dacquoise dans le cercle à entremet et recouvrez la avec le croustillant praliné.

3) Préparation de la mousse au chocolat

• 450 g chocolat au lait 40% (ici Tanariva de Valrhona)
• 125 g lait entier
• 500 g crème entière liquide 30 % matière grasse

1. Faites fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement.
2. Chauffez le lait et versez sur le chocolat en 2 fois en émulsionnant à l’aide d’une spatule, puis d’un mixer plongeant.
3. Placez votre cuve, votre fouet et votre crème 5 minutes au congélateur puis fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse (comme pour une chantilly).
4. Incorporez la crème fouettée au chocolat, en veillant à ne pas faire de grumeaux de crème. Pour se faire, versez d’abord un peu de chantilly dans le chocolat et remuez au fouet, puis incorporez le tout au reste de chantilly. Coulez dans le cercle à entremet sur la dacquoise au praliné, jusqu’à 1 cm du bord en hauteur. Placez le reste dans une poche munie d’une douille St honoré et conservez tout au réfrigérateur 15 minutes le temps que la mousse fige un peu plus.
5. Sortez l’entremet et avec la mousse restante, dessinez des vagues sur le sommet de l’entremet, avec la douille St honoré. Vous pouvez alterner la longueur des vagues pour donner du relief. Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum (ou au congélateur si vous souhaitez le démouler de façon plus propre et avoir moins de traces).

4) Décors

• Cacao poudre

À l’aide d’un tamis, saupoudrez le dessus de l’entremet avec du cacao en poudre. Démoulez l’entremet ( si vous l’avez congelé, vous pouvez retirer le cercle en passant un coup de chalumeau autour ou en le chauffant avec vos mains). Replacez au réfrigérateur (prévoir 4 heures de décongélation minimum).