RECETTE CIGARES CHOCOLAT PASTIS
Bonjour à tous,
Me voici de retour avec une recette initialement prévue pour la fête des pères l’année dernière. À ne pas réaliser quand il fait trop chaud, le chocolat a tendance à condenser et à ramollir. Cette recette de cigares au chocolat, initialement tirée du livre Chocolat de Christophe Felder, est revisitée avec une pointe de pastis dans la ganache au chocolat et des amandes et noisettes grillées dans le glaçage, pour ajouter du croquant. Vous pouvez les réaliser nature ou utiliser également de la chartreuse qui fonctionne très bien avec le chocolat noir.
J’espère qu’elle vous plaira,
À bientôt !
Recette Cigares chocolat Pastis (pour 20 cigares) :
1) Réalisation de la ganache mousseuse chocolat noir pastis
- 300 g chocolat noir à 60-70% de cacao (ici Manjari de Valrhona)
- 250 g de crème liquide entière
- 60 g de beurre doux à température ambiante
- 15 g de pastis (à ajuster selon les goûts)
- Matériel : 1 mixer plongeant
1. Hachez finement le chocolat et déposez le dans un saladier.
2. Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez la en 3 fois sur le chocolat. Remuez à l’aide d’une spatule du centre vers l’extérieur puis terminez au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
3. Ajoutez le beurre préalablement coupé en morceau, le pastis, puis mixez à nouveau. Placez au réfrigérateur.
2) Réalisation de la pâte à gavotte cacao
- 100 g de sucre glace
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de blancs d’oeufs
- 50 g de farine
- 25 g de cacao amer en poudre
- Matériel : 1 intercalaire, 1 spatule, 1 plaque de cuisson et 1 feuille silpat
1. Préchauffez le four à 200 g. Sortez votre beurre en avance et réalisez une pommade en le laissant quelques secondes au micro onde ou au bain marie et en remuant jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse, lisse et homogène.
2. Dans une intercalaire, découpez des carrés de 10 x 10 cm pour faire un chablon qui vous servira à former les gavottes.
3. Mélangez le sucre glace et le beurre pommade, puis ajoutez les blancs d’oeufs, la farine préalablement tamisée et le cacao en poudre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
4. Sur une plaque recouverte d’une feuille silpat (ou à défaut d’un papier sulfurisé), étalez finement la pâte sur le chablon, sur une épaisseur d’1 mm, à l’aide d’une spatule.
5 Faites cuire jusqu’à coloration brune légèrement foncée (10 à 12 minutes selon le four). Roulez dans le sens de la diagonale en utilisant un stylo, en restant sur votre plaque de cuisson pour conserver la chaleur et ne pas durcir instantanément les gavottes. Laissez refroidir les gavottes à l’abri de l’humidité.
3) Montage et finition
- 250 g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona)
- 60 g de mélange noisettes et amandes grillées et concassées
- Matériel : 1 douille unie de 8 mm et une poche
1. Une fois la ganache refroidie, montez la au fouet électrique pour la rendre mousseuse et remplissez les gavottes en vous aidant d’une poche et d’une douille. Garnissez vos cigares par les deux côtés.
2. Placez les cigares 10 minutes au réfrigérateur pour figer la ganache. Pendant ce temps, tempérez le chocolat (référez vous à l’article de Emprunte sucrée pour tempérer du chocolat). Ajoutez les noisettes et amandes grillées coupées en petits morceaux, puis trempez les cigares dans le chocolat et laissez figer sur un feuille de papier sulfurisé.
