RECETTE COURONNE DE CHOUX AUX FRUITS ROUGES FAÇON PARIS-BREST

Hello,

Pour la fête des pères je vous propose une recette de couronne de choux aux fruits rouges, façon Paris-Brest. Un dessert coloré et festif qui plaira forcément aux papas. J’ai créé la recette et l’ai mise en scène pour Fruits Rouges and Co, en utilisant leur fruits rouges et coulis de framboises. Le coulis est sous forme de sachet refermable avec un bouchon, très pratique à l’usage. Pour cette recette, l’idée était d’utiliser le coulis pour une crème, et j’ai eu envie de proposer un paris-brest estival, gourmand mais léger et acidulé. Les fruits rouges frais apportent beaucoup de fraîcheur à l’ensemble, en plus de décorer en apportant du contraste et de la couleur à l’ensemble.

J’espère que cette couronne de choux aux fruits rouges vous plaira !

Bon week-end,

1) Préparation du craquelin

• 35 g Beurre pommade
• 40 g Cassonade
• 40 g Farine Type 45

1. Sortez le beurre 1 heure à l’avance pour qu’il soit mou (ou travaillez le entre vos doigts pour le ramollir). Mélangez tous les éléments à la main ou au robot, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

2. Étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 mm puis pré-réalisez les trous à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm environ (ou une l’arrière d’une douille en inox). Placez la plaque à plat au congélateur.

2) Préparation de la pâte à choux

• 75 g Eau
• 75 g Lait entier
• 2 g Sel fin
• 10 g Sucre semoule
• 70 g Beurre
• 95 g Farine 
• 130 g Oeufs entiers
• Sucre glace
• Matériel : une poche et une douille cannelée, 1 plaque de cuisson

1. Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le sel, le sucre, la pâte de pistache et le beurre. Faites fondre le beurre à feu doux puis portez à ébullition. Retirez du feu dès les premiers frémissements et ajoutez la farine, en une seule fois. Remuez rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte. Remettez sur le feu et dessécher en remuant vivement à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et commence à attacher le fond (une dizaine de secondes).

2. Versez le tout dans un saladier, et ajoutez les oeufs battus progressivement, en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez de l’oeuf jusqu’à ce que vous obteniez une texture formant un bec d’oiseau quand vous la prenez à la spatule. À cette étape, vous pouvez conservez votre pâte à choux 1 ou 2 jours au réfrigérateur, en la stockant dans un Tupperware.

3. Au préalable, préchauffez votre four à 180°.  Sur une plaque graissée au beurre, dessinez la forme d’un cercle de 15 cm de diamètre en dressant des petits choux d’environ 3,5 cm, à l’aide d’une poche et d’une douille unie ou cannelée d’1 cm. Déposez le craquelin par sur les choux. Avec le reste de pâte à choux, dressez des petits choux d’environ 2 cm de diamètre que vous poserez à l’intérieur de la couronne pour donner du volume. Enfournez pour 25 minutes sans ouvrir la porte du four pour ne pas faire retomber les choux. Les choux sont cuits quand ils sont dorés uniformément.

3) Préparation crème fraise framboise

• 200 g Fraises équeutées et lavées
• 170 g Framboises
• 125 g Oeufs entiers
• 95 g Jaune d’oeufs
• 65 g Sucre semoule
• 200 G Beurre doux
• 2,5 Feuilles de Gélatine

1. Au préalable, réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide et essorez la bien.
Mixez les fraises et les framboises et passez les au tamis pour retirer les grains. Faites chauffer la purée fraise/framboise.

2. En parallèle, blanchissez les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis ajoutez les purées et remuez au fouet pour obtenir un mélange homogène. Reversez le tout dans la casserole et remuez à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème pâtissière). Coupez dès la première ébullition.

3. Passez la crème dans une passoire et changez de récipient pour couper la cuisson. Ajoutez le beurre et la gélatine et mixez pendant 1 minute pour émulsionner l’ensemble. Placez au réfrigérateur au moins 4h, jusqu’à complet refroidissement.

4) Montage et finitions

• 125 g Groseilles
• 125 g Framboises
• 200 g Fraises
• 200 g Coulis Framboises
• Sucre glace pour décors

Coupez le cercle de choux en deux dans le sens de la hauteur, prélevez les craquelins à l’aide d’un emporte pièce ou de l’arrière d’une douille inox. Garnissez les petits choux de crème fraise framboise, et de coulis. Déposez les sur le cercle puis recouvrez les de crème fraise framboise (à l’aide d’un poche munie d’une douille unie ou cannelée). Déposez les craquelins par-dessus, saupoudrez de sucre glace et décorez avec les fruits rouges.