RECETTE FRAMBOISIER PISTACHE

Cet hiver j’ai réalisé pour Glace des Alpes 8 recettes sucrées et salées, à partir de leur sélection de glaces et sorbets. J’avais déjà travaillé avec ce maître artisan glacier lorsque j’étais cheffe pâtissière à la Corne d’Or, et j’appréciais déjà la qualité et la diversité de leurs produits.

Ils m’ont contactée pour que je crée, mette en scène et photographie 8 recettes, afin d’illustrer un livret à remettre à leurs clients restaurateurs et particuliers. J’ai été ravie de cette collaboration et des produits que j’ai pu (re)découvrir.

Pour la glace pistache, je suis partie sur un framboisier, qui pourrait tout aussi bien se marier avec leur sorbet framboise. Un dressage individuel à l’assiette était souhaité, pour inspirer leur clientèle de restaurateurs.

La recette est simple, composée uniquement d’une ganache montée à la pistache et d’une génoise, pour faciliter le dressage minute.

Retrouvez deux autres recettes réalisées avec leur glace par ici :

– Sandwich de churros, glace nuty, tartare de fraise et pomme granny

– Profiteroles, glace pistache, crème anglaise aux agrumes

Recette framboisiers pistache pour 4 personnes :

1) Préparation de la ganache montée pistache

• 55 g Chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 1 feuille Gélatine 
• (85 + 160) g Crème entière fluide 30% matière grasse
• 25 g Pâte de pistache

1. Hydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Faites chauffer 85 g de crème et versez en 2 fois sur le chocolat blanc préalablement haché, en mélangeant au centre pour démarrer l’émulsion, puis en mixant à l’aide d’un mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. 

2. Ajoutez ensuite le reste de crème froide (160 g), la pâte de pistache et mixez à nouveau. Filmez au contact et conservez au moins 4h au réfrigérateur.

2) Préparation de génoise

• 3 Oeufs
• 85 g Farine type 45
• 85 g Sucre semoule
• Matériel : 1 cadre ajustable de 20 cm carré
• 1 Emporte pièce rond de 10 cm de diamètre

1. Préchauffez le four à 165° chaleur tournante. Tamisez la farine.

2. Dans la cuve d’un batteur munie d’un fouet, fouettez les œufs avec le sucre pendant une dizaine de minutes pour les blanchir et incorporer de l’air. Le mélange doit tripler de volume.

3. Ajoutez progressivement et délicatement la farine tamisée, puis couler dans un cadre beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez à cuire au four 20 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Retirez le cadre et retournez la grille pour enlever progressivement le papier sulfurisé. Conservez dans un torchon.

3) Dressage

• Glace pistache ou sorbet framboise
• 50 g Pistaches concassées
• Coulis de framboises
• 300 g Framboises

1. Prélevez 4 cercles dans la génoise à l’aide d’un emporte pièce. Montez la ganache bien froide au batteur, comme une chantilly. Garnir une poche munie d’une douille unie et pochez un dôme de ganache sur la génoise en montant progressivement pour avoir de la hauteur. 

2. Coupez les framboises en deux et dressez les autour de la ganache montée.

3 Dans une assiette, déposez le framboisier, une quenelle de glace pistache et parsemez de pistaches concassées. Servez avec un coulis de framboises.