Brioche des rois praliné amande noisette

Hello,

Cette année, j’ai décidé de varier un peu avec une version briochée pour tirer les rois. J’y ai ajouté un praliné amande noisette pour plus de gourmandises, et quelques fruits secs pour le croquant. Vous trouverez la recette en bas de l’article.

Je vous souhaite une excellente année 2020, gourmande, créative et riche en pâtisserie.

Belle semaine !

Alice

Recette pour 1 brioche 10 personnes :

Prévoir idéalement un cercle à entremet diamètre 20-30 cm et un petit cercle pour le centre, afin d’avoir une forme bien régulière.

1) Réalisation de la pâte à brioche (la veille) :

• 400 g de farine type 45
• 50 g de sucre semoule
• 16 g de levure fraîche
• 80 g de lait
• 4 oeufs
• 4 g de sel
• 140 g beurre doux pommade

Dans un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre et la levure. Rajoutez le lait, le sel et les oeufs un par un et pétrir au crochet à vitesse 1 pour mélanger les ingrédients. Passez ensuite en vitesse 2 pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et soit bien lisse. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit et pétrissez 10-15 minutes en vitesse 3, jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau.

Recouvrir d’un torchon et laissez pousser à température ambiante 2 à 3 h selon température de la pièce (la pâte doit doubler de volume). À l’issue de cette première pousse, dégazez en aplatissant la pâte et remettez la au réfrigérateur, recouverte d’un torchon. Vous pouvez la conserver une nuit au réfrigérateur.

2) Réalisation du praliné noisette (en amont ou le jour même) :

• 150 g de noisettes
• 150 g d’amandes
• 200 g de sucre semoule
• 50 g d’eau

Torréfiez les amandes et les noisettes 20 minutes à 160°. Retirez ensuite la peau des noisettes en les frottant. Conservez quelques amandes et noisettes pour la décoration.

Faites fondre le sucre avec l’eau et cuire à 118°. Ajoutez les amandes et les noisettes et remettez à cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel (cela peut prendre une dizaine de minutes). Débarassez sur du papier sulfurisé ou silpat et laissez refroidir puis mixez au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte (d’abord une poudre se forme puis cela devient huileux et forme une pâte). Conservez dans un récipient hermétique (type pot de confiture), au sec.

3) Montage et finitions

• 1 oeuf (pour la dorure)
• 1 fève

• 2 abricots secs, amandes et noisettes grillées pour la déco
• Sucre glace
• Sirop (50 g de sucre et 50 g d’eau que vous faites cuire, stoppez la cuisson à la première ébullition et laissez refroidir)

Étalez la pâte à brioche sur votre plan de travail fariné. Réalisez un rectangle d’environ 30 cm de long par 20 cm de large et 2 à 3 mm d’épaisseur. Étalez le praliné par dessus en fine couche (il vous restera pas mal de praliné que vous pourrez utiliser dans d’autres recettes ou simplement sur vos tartines). Roulez ensuite la pâte du haut vers le bas en serrant bien, puis découpez des tronçons de 5 cm de large environ. N’oubliez pas de placer la fève à l’intérieur d’un des tronçons.

Moulez vos 2 cercles et posez le grand cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat. Disposez les tronçons de brioche à l’intérieur du premier grand cercle, en laissant environ 1 cm d’écart entre chaque. Disposez le petit cercle au centre et laissez reposer à nouveau 2-3 h. Dorez ensuite à l’oeuf à l’aide d’un pinceau.

Cuire au four à 190° 20-25 minutes. À la sortie du four, appliquez un sirop au pinceau pour lustrer la brioche, puis disposez les amandes, noisettes et abricots pour décorer. Terminez en saupoudrant le sucre glace une fois la brioche refroidie.