Dessert à l’assiette pour la saint valentin
Aujourd’hui je vous présente ma version d’un dessert à l’assiette pour la saint Valentin.
Un dessert aux notes contrastées, aussi bien sur le plan visuel que gustatif, qui n’a besoin ni de colorant, ni de framboises hors saison pour évoquer la Saint Valentin.
Des notes naturellement ensoleillées, mêlant la fraîcheur des agrumes et la douceur du tahini.
De la légèreté, des mélanges de textures et un peu de poésie dans le dressage.
Un dessert aux fruits d’hiver, chauds et colorés, qui respecte la saisonnalité des produits.
Tout est parti d’un emporte pièce en forme de bouche qui attendait le bon moment pour être utilisé. L’occasion de la Saint Valentin me semblait être le moment idéal pour créer un dessert autour de ce symbole. Je voulais partir sur une base au tahini, car j’adore la halva mais c’est souvent très sucré et lourd. J’ai donc réfléchi à un dessert qui l’associerait à un autre élément, plus léger et très frais. L’idée des agrumes est venue quand j’ai cherché un substitut de saison à la framboise, pour marquer le rouge de la bouche. L’orange sanguine a naturellement la bonne teinte et apportait le côté acidulé. J’ai donc décliné les agrumes sous forme de crémeux, de gelée à l’agar agar et de segments. Pour les textures, je suis partie sur une mousse légère à la pâte de sésame enveloppée d’un glaçage velours au chocolat blanc, qui lui donne un peu de croquant. Le biscuit financier aux amandes est moelleux et le crumble donne une consistance sablée et croquante pour équilibrer la mousse. Le crémeux aux clémentine apporte un peu de rondeur, et les segments d’oranges et l’agar d’oranges sanguines rafraîchissent l’ensemble.
Une note légère, fruitée et naturellement colorée pour terminer un repas.
À bientôt !
