Fingers chocolat noir, thé rooibos, fraises et graines de chia
Bonjour à tous,
Aujourd’hui, je vous présente une création que j’ai réalisée avec les chocolats de la marque Kaoka. Spécialisée dans la fabrication de chocolats biologiques et équitables, l’entreprise fait partie des producteurs engagés qui produisent leur chocolat de la fève à la tablette.
Je les avais rencontrés lors du Syrah green l’année dernière, alors que j’étais en recherche de chocolats bio. Je connaissais déjà leurs tablettes de dégustation, mais pas leur large gamme de chocolats de couverture, dont la qualité et la diversité a su répondre à mes attentes.
Travaillant autour de 3 chocolats noirs différents, j’ai voulu jouer sur les différentes textures pour les mettre en valeur individuellement.
Vous retrouverez dans cette recette les chocolats Kaoka suivants, sous forme de ganache fondante, de chantilly et d’une coque croquante aux fruits secs :
- Sélection Noir 55% cacao
- Pure Origine Sao Tomé Noir 66% Cacao
- Pure Origine Équateur Noir 70% Cacao
Une recette de Fingers façon rocher à partager à deux, avec différents goûts et textures à découvrir sous une coque croquante et généreuse.
L’idée est donc partie de ces 3 chocolats, aux notes et aux goûts différents, que j’avais envie d’associer. À cette période là, j’ai commencé à me renseigner sur les super-aliments et leurs vertus sur notre santé. Pourquoi ne pas les intégrer dans une recette de pâtisserie et les détourner de leur usage habituel ?
J’ai alors commencé à lister d’autres ingrédients que j’avais envie de découvrir en pâtisserie : les graines de chia et le thé rooibos, encore peu répandus.
Le thé rooibos et ses notes vanillées permettait d’apporter un peu de douceur pour contrebalancer l’amertume du chocolat à 70%. J’ai choisi les fraises pour leur goût acidulé et leur apport de fraîcheur, mais également pour leur saisonnalité. Le sablé aux graines de chia quant à lui, a davantage joué un rôle de support, car le croquant était déjà présent avec les fruits secs que l’on retrouve dans la coque en chocolat. Je l’ai néanmoins gardé pour une autre recette à venir…
Et vous, les graines de chia en pâtisserie, qu’en pensez vous ?
Excellent week-end !
Recette pour 10 fingers à partager :
1) Réalisation de la chantilly au chocolat au lait 55%
- 105 g chocolat noir 55% KAOKA
- 110 g crème entière fluide
- + 220 g de crème entière fluide
Portez les 110 g de crème entière à ébullition et versez sur le chocolat. Émulsionnez à l’aide d’une spatule, puis finir au mixer plongeant. Ajoutez ensuite les 220 g de crème entière froide et mixez à nouveau. Réserver au frais au minimum 4h avant utilisation.
2) Réalisation de la ganache au chocolat noir 70%
- 210 g chocolat noir 70% Pure origine Équateur KAOKA
- 200 g de crème entière fluide
- 28 g glucose
- 50 g beurre
Portez à ébullition la crème entière et le glucose. Versez sur le chocolat noir puis émulsionnez à la spatule. Continuez l’émulsion au mixer plongeant pour obtenir une texture bien lisse (attention de ne pas incorporer d’air). Lorsque le mélange atteint les 40°, intégrez le beurre et mixez à nouveau. Versez le tout dans un cadre carré de 22 x 22cm et conservez au congélateur.
3) Réalisation du crémeux au thé Rooibos
- 240 g crème entière fluide
- 36 g sucre semoule
- 60 g jaune d’oeufs
- 2 g gélatine
- 8 g thé Rooibos Vanille (ici j’ai utilisé le Rooibos des Vahinés de Palais des thés)
Réhydrater la gélatine dans l’eau une dizaine de minutes. Portez la crème à ébullition, hors du feu, faites infuser le thé rooibos pendant 5 minutes. Filtrez puis pesez à nouveau et compléter pour obtenir le poids de crème initial.
Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs, sans les blanchir. Faites à nouveau chauffer la crème, incorporez la gélatine puis versez sur le mélange jaune/sucre et remettez à cuire à feu moyen en remuant sans interruption. Cuire à la nappe jusqu’à ce que le mélange atteigne 82° puis filtrez le tout, et mixer. Versez dans le cadre, sur la ganache au chocolat, et replacez au congélateur.
4) Recette Pâte sablée aux graines de chia
- 200 g farine
- 100 g beurre
- 20 g sucre + 5 g sel
- 35 g graines de chia
- 1 oeuf entier + 20 g d’eau
Sablez la farine avec le beurre. Incorporez le sel, le sucre et les graines de chia. Ajoutez l’oeuf et l’eau et mélangez rapidement pour ne pas travailler trop la pâte. Conservez au frais au moins une heure avant utilisation.
5) Confit de fraises
- 450 g de fraises gariguettes (lavées et équeutées)
- 45 g de pectine
- 150 g de sucre
Coupez les fraises en petit dès et mettez les à chauffer dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand le mélange commence à compoter, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés, puis continuez la cuisson à feu fort environ 15 minutes, en remuant fréquemment. Versez le tout sur la crème anglaise dans le cadre et remettre au congélateur.
5) Moulage et montage
- 450 g chocolat Noir 66% Origine Sao Tomé KAOKA
- 100 g mélange de fruits secs (amandes, noix, noix de cajou)
- 10-15 fraises pour le décor
- Étalez la pâte sablée et coupez des bandes de 13 x 6 cm. À l’aide d’emporte-pièces ronds de différentes tailles, réalisez des trous sur les extrémités et conservez la pâte pour le décors. Cuire au four à 160°, 25 minutes et conservez au sec.
- Coupez le cadre en 10 parts en les retournant (ganache en bas et confit de fraises en haut), replacez au congélateur. Tempérez le chocolat noir puis ajoutez les fruits secs hachés. Trempez individuellement chaque Finger, retirez l’excédent du dessous puis posez les sur les rectangles de sablés.
- Montez la chantilly au fouet puis décorez les Fingers à l’aide d’une douille st Honoré. Ajoutez quelques fraises et les ronds de sablé aux graines de chia saupoudrés de cacao. Conservez au frais.
