L’invité – Chocolat Encuentro

Bonjour à tous,

Au cours des derniers mois, j’ai souhaité rencontrer des entrepreneurs qui se sont lancés dans l’univers gourmet, pour en savoir plus sur leur démarche et partager avec eux leur expérience. Intéressée par le label Biologique, j’ai fait la connaissance de chocolatiers, pâtissiers et traiteurs nomades qui avaient choisi cette voie, et qui m’ont accordé un peu de leur temps précieux pour m’expliquer leur parcours et leur vie d’entrepreneur.

Aujourd’hui, je souhaiterai vous faire bénéficier de la richesse de ces échanges, qui m’ont également beaucoup apporté dans mes réflexions personnelles. Ces rencontres inspirantes avec des artisans passionnés et enthousiastes, portés par l’amour du bon produit m’ont permis de répondre à certaines questions.

Je commencerai donc par cette manufacture de chocolat « bean to bar », dont le nom évocateur « Encuentro », qui signifie Rencontre en espagnol, s’annonçait déjà de bonne augure. Ce sera également l’occasion de faire le point sur la fabrication du chocolat, d’évoquer le concept du « bean to bar » et la certification Bio.

L’histoire de Candice et Antoine est synonyme de patience et de pugnacité. Elle est faite de résilience et s’est construite au fil du temps. Entrepreneurs dans l’âme, ils sont passés par différentes expériences avant de se lancer dans l’aventure d’Encuentro.

L’aventure commence à Punta Cana, en République Dominicaine, principal producteur de cacao bio dans le monde. Un diplôme d’ingénieur en poche, Antoine et Candice s’associent à des amis et des partenaires locaux pour créer le premier musée du chocolat. Au fil de leur rencontre avec les producteurs et d’essais divers, ils parviennent à produire sur place une série de chocolats avec les fèves locales. Leur parcours d’ingénieurs et leur curiosité les amène à apprivoiser la matière, progressivement, et méthodiquement, en s’adaptant aux contraintes techniques locales et à au climat exotique (le chocolat est capricieux et à besoin d’être cajolé à bonne température pour dévoiler sa meilleure texture et son brillant).

Après cette expérience, ils reviennent en France et reprennent le cours de leur vie parisienne, mais déjà le chocolat a laissé une trace indélébile, et le goût d’entreprendre à nouveau se fait rapidement sentir. Ils  travaillent alors sur leur projet, investissent dans un laboratoire et lancent leur manufacture de chocolat Encuentro en 2017. Dès le départ, ils posent à plat les valeurs qui leur tiennent à coeur pour en extraire l’identité de leur marque.

L’éthique sur le plan social et environnementale était un critère indispensable, dans un secteur où l’origine des fèves est parfois opaque et sujette à controverses. Cela nécessite un cahier des charges exigeant, dès le sourcing des fèves, pour s’assurer qu’elles sont bien biologiques, que leur origine est traçable et que la rémunération des producteurs est juste. La transparence sera donc leur marque de fabrique, et cela a évidemment une répercussion sur le prix des tablettes, vendues 7 à 8€ les 75g, mais c’est le coût d’un vrai chocolat ! C’est pourquoi il vous faudra le déguster amoureusement pour n’en perdre aucune miette.

Le partage et l’authenticité sont également des socles importants pour ces deux passionnés de chocolat, qui ont créé leur marque par amour du produit et avec l’envie de faire découvrir des fèves d’exception récoltés aux 4 coins du monde (pour l’instant, la République Dominicaine, Madagascar, Haïti et le Guatemala). Pour eux ce le choix du « bean to bar » s’est imposé comme une évidence.

Littéralement, « de la fève à la tablette », ce type de fabrication a pris de l’ampleur ces dernières années, pour mettre en valeur une production issue directement des fèves de cacao. Jusqu’à récemment, la plupart des chocolatiers utilisaient du chocolat déjà transformé pour réaliser leurs tablettes, et rares étaient ceux qui produisaient eux même le chocolat directement à partir des fèves. Cette étape, nécessitant un savoir-faire et des machines particulières, demande également du temps et de la patience, mais elle est permet d’obtenir un chocolat unique.

Somatisés par la bonne de sucre administrée par l’industrie, les amateurs de chocolat ont fini par perdre le fil de l’histoire. Revenons donc sur le point de départ du chocolat, la fève de cacao. On la trouve dans une cabosse, un fruit qui pousse sur le cacaoyer. La couleur, la taille des cabosses et le goût de ses fèves diffère selon ses origines, à l’image du vin et de ses cépages. On dénombre trois variétés de cacao (Forastero, Criollo, Trinitario), que l’on peut trouver dans diverses zones du monde, principalement en Afrique, Amérique du sud et en Asie.

Une fois ramassée, la cabosse subit un long processus de transformation, qui permet de façonner le profil aromatique des fèves : écabossage, fermentation, séchage. Les fèves sont ensuite torréfiées et décortiquées. Un diplôme d’ingénieur peut s’avérer fort utile dans l’exercice du métier de chocolatier, car Antoine et Candice ont fabriqué leur propre machine à « écosser », qui permet d’aspirer la membrane entourant la fève. Ils pratiquent également une politique zéro déchet, puisqu’ils ont eu la bonne idée de récupérer les cosses pour en faire une infusion cacaotée.

Les fèves sont ensuite broyées afin d’être transformées en pâte, puis malaxées avec le reste des ingrédients (chez Encuentro l’ajout d’ingrédient supplémentaire se limite au sucre, ce qui fait toute la particularité du chocolat). La pâte est ensuite conchée (soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches), puis tempérée (portée à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao), avant d’être enfin moulée ! Ça ne rigole donc pas avec le chocolat, qui ne supporte ni le contact de l’eau (comme les chats), ni l’à peu près (comme un bon chimiste).

Vous ne pourrez pas être insensibles à ce packaging emprunt de poésie, qui met en lumière l’ingrédient principal des chocolats Encuentro : les fèves de cacao. Je voulais donc savoir qui avait créé ce joli écrin qui emballe les précieux chocolats Encuentro et qu’est ce qui se cachait derrière ces dessins ?

Tout est parti d’une envie de transparence sur les ingrédients. Chez Encuentro, pas de lécitine de soja, d’émulsifiants, de stabilisateurs…simplement des fèves de cacao bio et du sucre de canne bio. Le message s’affiche donc clairement sur l’emballage des tablettes, et Antoine m’a même précisé que le nombre de cabosses dessinées correspondait à la quantité nécessaire pour produire la tablette. Ce qui explique que les cabosses augmentent, proportionnellement au pourcentage de cacao présent.

Le dessin a été réalisé par une agence, peint à l’aquarelle puis imprimé sur un emballage en papier dont Candice et Antoine ont eux même dessiné les mesures pour qu’il s’adapte aux dimensions de leur chocolat et réponde à leur exigence technique.

Chez Encuentro, « manufacture » n’est pas un vain mot puisque tout est produit de façon artisanale, et les tablettes de chocolat sont même emballées à la main.

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Il existe aujourd’hui 8 références de chocolat, dont 2 avec incrustations (éclats de fèves de cacao ou éclats de fèves caramélisées au fruit de la passion). Toutes bio, elles varient de 70 à 100% de cacao. Croyez moi, ne vous laissez pas étourdir par le pourcentage indiqué sur les tablettes, les chocolats ne sont pas amers et valent vraiment le détour !!

Trois tablettes ont déjà été primées au prestigieux concours « International Chocolate Awards », et Chocolat Encuentro a reçu le label « Producteur Artisan de Qualité » de la part du Collège Culinaire de France.

Pour la suite ? Un nouveau chocolat nécessite entre 2 et 4 mois de travail avant d’être lancé, afin d’aboutir, après différents tests, au résultat souhaité. Affaire à suivre donc.

Et le label Bio ?

Dans l’alimentaire, le label bio n’accepte aucun ingrédient d’origine non biologique dans la préparation des recettes. Il faut qu’il soit 100% bio (ce qui n’est pas le cas dans les cosmétiques par exemple). Obéir à cet exigence et en fournir la preuve à chaque contrôle nécessite de bien conserver la traçabilité des produits pour fournir la preuve qu’ils sont tous labélisés.

Quand j’ai demandé à Antoine quelles étaient leurs inspirations, la passion du chocolat est bien sûr arrivée en tête de liste. La recherche du bon cacao, le mélange des odeurs, le fruit, la découverte, la recherche de l’épuré… Gourmandise et simplicité finalement !

Mais il y a également le voyage, sans lequel tout cela n’aurait peut être jamais commencé : « Encuentro » est le nom d’une petite plage au Nord de la Républicaine dominicaine. Elle a été le point de départ de cette aventure.

Enfin, la rencontre avec les producteurs, l’échange avec des gens passionnés, et l’envie de donner du sens au produit, d’être sincère.

Merci à Antoine, qui m’a accordé, le temps d’une matinée, un peu de son temps pour partager sa passion et son histoire inspirante. Si vous souhaitez en savoir plus sur les chocolats d’Antoine et Candice, leurs méthodes de production et connaître leur points de vente, rendez vous sur leur site https://www.chocolatencuentro.com .

À bientôt !

Crédit Photo Instagram @chocolatencuentro