RECETTE CROISSANTS

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Hello,

Confinement oblige, j’ai remis à jour ma recette de croissants afin que vous puissiez la réaliser chez vous. Si le pain au chocolat a longtemps été ma madeleine de Proust, je lui préfère aujourd’hui un bon croissant, sans artifice, que je déroule petit à petit, en gardant toujours la pointe et les extrémités pour la fin.

Un vrai croissant ce n’est pas compliqué à réaliser, il faut juste un peu de muscle dans les bras et de la patience car il y a plusieurs étapes à respecter pour un bon résultat. Ça se mérite mais c’est incomparable de le sentir embaumer la cuisine et de le déguster encore chaud à la sortie du four. Alors en effet, ceux qui aiment faire leur petite sortie quotidienne à la boulangerie vont râler mais on ne se plaint jamais bien longtemps avec un croissant dans le bec.

En préambule, il est important de rappeler qu’un bon croissant ne sera possible qu’avec un bon beurre de « tourage ». Ceux qui ont un pourcentage de matière grasse plus élevés et donc moins d’eau (d’où la désignation beurre « sec ») feront un beau feuilletage. Pour les pâtissiers qui n’ont pas accès à du beurre professionnel (c’est à dire plus ou moins tout le monde finalement), vous trouverez d’excellents substituts dans les supermarchés. Il vous faut pour réaliser la recette du croissant, des beurres AOP tels que le beurre d’Isigny, d’Echiré ou Charentes Poitoux. J’insiste sur ce point, sans cela, vous n’obtiendrez jamais de belles feuilles et votre pâte ne donnera pas le résultat attendu. Pour le reste, je vous ai réalisé une petite infographie, à retrouver en bas de l’article, sous la recette.

Je serai ravie de voir vos réalisations si vous vous lancez alors n’hésitez pas à me les envoyer ou à me taguer sur Instagram @alicemabilon pour que je les publie.

Excellent week-end !

Recette pour une dizaine de croissants :

• 500 g farine type 45
• 50 g sucre
• 10 g sel
• 20 g levure fraîche de boulanger (que vous trouverez chez le boulanger ou en cube dans certains supermarchés au rayon frais)
• 250 g lait
• 250 g beurre doux AOP (au choix le Beurre d’Isigny, le Beurre Grand Fermage Charentes Poitou ou le beurre Echiré fonctionne également)
• 1 oeuf pour la dorure, 1 pinceau

Optionnel : pour le sirop, prévoir 50 g de sucre et 50 g d’eau

La veille, préparez la détrempe :

Dans la cuve du batteur, versez la farine, puis le sel et le sucre d’un côté et la levure de l’autre. Ajoutez ensuite le lait, pétrissez 3 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne. La pâte ainsi formée doit être lisse et homogène. Placez là dans un saladier et recouvrez la d’un torchon, puis laissez la reposer au réfrigérateur au minimum 1h ou pendant la nuit. Sortez le beurre du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de l’utiliser pour qu’il se ramollisse puis aplatissez le à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et formez un carré de 25 cm.

1. Le lendemain, aplatissez la pâte afin d’en chasser l’air, et formez un carré d’environ 30 cm (Cf Figure 1). Placez le beurre au centre de la pâte et repliez les cotés vers le centre. Rassemblez bien la pâte bord à bord de façon à ce que le beurre en dessous ne soit plus visible et ne s’échappe pas quand vous étalerez. Tournez votre carré d’un quart de tour (Cf 2) puis étalez la dans le sens de la longueur, sur environ 60 cm (1 cm d’épaisseur) (Cf 3). N’hésitez pas à bien fariner votre plan de travail et à déplacer la pâte ou la retourner régulièrement afin qu’elle n’attache pas.

2. Réalisez votre premier tour. Divisez la pâte en 3 zones égales et repliez la partie haute sur celle du milieu (Cf 4). Repliez ensuite la partie basse par dessus (Cf 5). Essayez de les superposer en étant le plus possible bords à bords. Tournez votre pliage d’un quart de tour, de façon à ce que l’ouverture soit sur la droite, comme si vous aviez un livre en face de vous (Cf 6). Étalez légèrement, emballez le dans votre papier sulfurisé et remettez le au réfrigérateur au minimum 2h pour qu’elle ait le temps de bien refroidir.

3. Étalez à nouveau votre pâte et réalisez un second tour en répétant les étapes 4, 5 et 6. Laissez reposer au frais à nouveau 2h puis faites un dernier tour. À ce moment là, vous pouvez utiliser votre pâte tout de suite ou la laisser au réfrigérateur 1 à 2 jours.

Étalez ensuite finement la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur en formant un rectangle de largeur 25 cm. Détaillez des triangles de 25 cm de long x 12 cm de base environ avec un couteau, sans déchirer la pâte (Cf 8). Roulez la pâte sur elle même, de la base vers la pointe, sans l’aplatir (Cf 9). Une fois le croissant roulé, mettez le pointe en bas et exercez une légère pression sur le dessus afin de bien souder le croissant à la pointe et de lui permettre de tenir sur la plaque sans rouler.

4. Placez les croissants espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez les à pousser dans un endroit chaud à 26-28° pendant 1h à 1h30, en les recouvrant d’un torchon afin que la pâte ne sèche pas (par exemple à côté d’un radiateur. L’été, cela fonctionne bien derrière une fenêtre au soleil ou à l’extérieur si possible). Les croissants doivent quasiment doubler de volume. Pendant le temps de pousse, si vous souhaitez avoir des croissants bien brillants, préparez un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau et en portant à ébullition. Mettre hors du feu dès la première ébullition et laissez refroidir.

5. Préchauffez le four à 190° et dorez les croissants, à l’aide d’un pinceau, avec l’oeuf battu. Enfournez pour 20 minutes puis badigeonnez les avec le sirop à l’aide d’un pinceau, dès la sortie du four. Laissez tiédir les croissants hors du four sur une grille ou mangez les directement.

Vous pouvez utiliser les chûtes de pâtes pour faire des palmiers. Étalez finement la pâte reformée dans le sucre et roulez la sur elle même puis coupez des tronçons de 5 mm environ. Posez les espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez pousser environ 1h avant de les mettre au four à 190 degrés pendant une dizaine de minutes (le temps qu’ils soient dorés).