RECETTE TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Hello,
Me voici revenue avec un grand classique, l’indétrônable et infatigable recette de tarte au citron meringuée. On pourrait inventer 1000 façons de la faire, et c’est sûrement pour ça que c’est un des desserts que je préfère réaliser. Voici donc le premier d’une longue série probablement. Plus ça va plus je l’aime cette tarte au citron, acide mais sucrée, avec ce qu’il faut de meringue pour ne pas en être repu et une petite crème d’amande pour contre balancer l’acidité et relever une note amère avec les zestes.
Un nouveau dessert que je dois à ma soeur, qui m’a offert pour mon anniversaire un chalumeau, indispensable pour ce genre de préparation. Jamais je n’aurai pensé qu’elle aurait eu l’idée folle de me mettre une chose à gaz inflammable entre les mains, mais c’est désormais fait, et il y a tellement à faire avec cet appareil !
Belle semaine à tous,
En bonus, un petit mood board de mes inspirations :
Recette pour 8 tartes au citrons meringuées ou une tarte 6/8 personnes :
1) Réalisation de la pâte sablée aux amandes
- 250 g de farine type 45
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 oeuf
- 5 g de sel
Matériel : Petits cercles ou moules à tarte
Tamisez la farine et versez la sur votre plan de travail. Coupez le beurre en morceau et sablez le avec la farine entre vos doigts. Quand le mélange forme une texture sableuse, versez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les.
Faites une fontaine au centre et versez y l’oeuf et le sel. Vous devez d’abord dissoudre le sel dans l’oeuf, puis mélanger le tout au reste des ingrédients. Incorporez bien l’oeuf et formez une boule. Fraisez (écrasez) la pâte sur votre plan de travail, à la main ou à l’aide d’une corne, deux fois pour la rendre bien homogène et formez à nouveau une boule. Aplatissez la sur environ 3 cm d’épaisseur et filmez la avant de la laisser reposer au réfrigérateur 1h.
Beurrez vos cercles et foncez les avec la pâte. Remettez les au réfrigérateur 30 minutes puis cuisez les environ 30 minutes à 160 degrés, selon le four. La pâte doit être dorée.
2) Réalisation du crémeux citron
- 140 g oeufs entiers
- 120 g sucre
- 25 g fécule mais (maïzena)
- le zeste de 2 citrons bio
- 120 g de jus de citron
- 150 g de beurre à température ambiante
Matériel : un mixer et des moules flexipan en demi-sphère ou à défaut une poche et une douille unie.
Zestez les citrons, pressez les pour en extraire le jus et mettez le tout à chauffer dans une casserole. Blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena. Versez le jus de citron, remuez bien et remettez l’ensemble dans la casserole, à feu moyen. Remuez au fouet en continu afin que la crème n’attache pas au fond et augmentez légèrement la température pour que la crème épaississe, tout en continuant de remuer. Dès la première ébullition, débarrassez immédiatement dans un cul de poule et placez une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Ajoutez ensuite le beurre mou et mixez 2/3 minutes pour avoir une bonne émulsion du gras dans la crème au citron et obtenir une crème bien lisse.
Versez dans les moules demi-sphère que vous placerez ensuite au congélateur. Si vous n’en avez pas, placez la au réfrigérateur au moins 3 heures pour qu’elle soit bien froide et remplissez une poche à douille unie d’1cm pour garnir les tartes.
3) Réalisation de la crème d’amandes aux zestes de citrons
- 100 g de beurre pommade (sortez le à l’avance)
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g d’oeufs (2 pièces)
- le zeste d’un citron bio
- 2 cuillère à soupe du crémeux citron
Réalisez le beurre pommade (au micro-onde sur le mode décongélation ou quelques secondes dans un cul de poule au bain marie en remuant fréquemment pour qu’il ne fonde pas , le beurre obtenu doit avoir la consistance d’une pommade).
Incorporez le sucre au fouet, puis les oeufs, et enfin la poudre d’amandes et les zestes de citron. Incorporez deux cuillères à soupe de crémeux au citron, afin que la crème d’amande soit moins sèche après cuisson.
Garnissez les moules à tarte au 3/4 de leur hauteur et placez au four 15-20 minutes à 160°. À la sortie, démoulez rapidement et laissez sur grille hors du four.
4) Montage et finitions
- de la gelée d’abricot ou du nappage neutre
- Un chalumeau
Pour la meringue :
- 100 g de blancs d’oeufs
- 100 g de sucre
Faites chauffer 4 cuillères à soupe de gelée d’abricot avec un peu d’eau, à la première ébullition, retirez du feu. Sortez le crémeux citron du congélateur au dernier moment, elle doit être dure pour que le nappage adhère bien. Démoulez et fixez les demi-sphères sur la pointe d’un couteau. Trempez les dans le nappage et posez les sur une grille afin de débarrasser l’excès de nappage, puis déposez les sur les fonds de tarte. Pour ceux qui n’ont pas mis la crème dans des moules, pochez la directement sur les tartelettes et utilisez un pinceau pour les badigeonner légèrement avec le nappage.
Préparez la meringue. Commencez à battre les blancs. Quand ils sont déjà légèrement montés ajoutez 1/3 du sucre puis continuez à battre. Ajoutez 1/3 quand la meringue se forme puis le dernier tiers à la fin. Personnellement je n’ajoute pas de sucre glace pour que la meringue soit moins sucrée. Remplissez de meringue une poche garnie d’une douille unie 5 mm et faites des « flammes » autour des demi-sphères. Caramélisez la meringue avec un chalumeau. Replacez ensuite au frais et sortez 5 minutes avant de les servir.
