RECETTE TARTE TATIN REVISITÉE COING ET SUCRINE DU BERRY
Bonjour à tous,
Pour coller au thème d’halloween, je vous propose aujourd’hui une recette de tarte tatin revisitée, avec un bel effet visuel et une réalisation simple et rapide.
Une recette revisitée, aussi bien par la forme que par le fond. 2 options de présentation possibles sont proposées ici, mais vous êtes libre de décliner la recette selon les moules que vous avez à disposition. Ici j’ai utilisé un moule à muffin pour faire les fleurs, et le moule « fashion éclair silikomart professional » pour les éclairs. J’avais déjà utilisé ces moules pour réaliser ma recette de croustillant au chocolat et fruits exotiques. Sur le fond, j’ai remplacé la traditionnelle pomme par un mix de coing et de courge musquée, la sucrine du Berry (à ne pas confondre avec la salade). La recette s’adapte tout aussi bien avec des pommes, le principe est le même donc laissez vous tenter !
Pour le croquant j’ai ajouté un petit crumble aux amandes, et pour le gourmand, une crème fouettée à la fève Tonka.
J’espère vous avoir convaincu de l’essayer, pour Halloween ou pour les prochains jours de ce nouveau confinement qui s’annonce. Plutôt fleur ou éclair ?
Bon week-end !
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30
Recette tarte tatin coing et courge musquée pour environ 6 parts :
- Réalisation du tatin de courge/coing
- 1 coing
- 1/2 courge musquée (sucrine du Berry)
- 200 g de sucre
- 200 g d’eau
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- Un moule à muffin ou à éclair
Retirez la peau du coing, ainsi que celle de la courge. Coupez cette dernière en deux puis ôtez les pépins de la courge. Passez les 2 fruits à la mandoline de manière à obtenir des lamelles très fines (1,3 mm environ). Vous pouvez également le faire au couteau si vous n’avez pas de mandoline. L’idée est d’avoir des tranches fines, et c’est applicable également si vous utilisez des pommes pour la recette.
Pour la forme « fleur », pliez les lamelles obtenues et serrez les dans les moules à muffins, en intercalant les lamelles de coing et de courge. N’hésitez pas à bien les serrer car elles se rétractent à la cuisson.
Pour la forme éclair, j’ai superposé les lamelles dans mon moule fashion éclair silikomart professional, en intercalant également coing et courge, jusqu’a hauteur du moule. Je vous conseille de placer les moules sur une plaque ou un plat à tarte afin que le sirop ne brûle pas s’il déborde quand vous transvaserez les moules dans le four.
Préparez un sirop : faites fondre le sucre dans l’eau puis portez à ébullition. Stoppez dès la première ébullition et versez dans les moules, jusqu’a recouvrir l’ensemble des lamelles. Le sirop va être absorbé et caraméliser à la cuisson pour donner l’effet latin. Placez sur une grille basse, dans un four préchauffé à 180° environ 1h. Cela peut varier et aller jusqu’à 1h20, en fonction du four et de la taille du moule choisi (1h pour la forme éclair, 1h20 pour les muffins). La cuisson est terminée quand tout le sirop a été absorbé. N’hésitez pas à recouvrir d’un papier sulfurisé 15 minutes avant la fin, afin de ne pas brûler le dessus
- Réalisation du crumble
- 150 g de farine
- 150 g de beurre
- 150 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre
Mélangez le tout au robot ou à la main, jusqu’à l’obtention de petits morceaux de crumble. Laissez reposer au frais 1h puis répartir dans un emporte pièce pour les formes « fleurs », sur une épaisseur de 1 cm environ, en tassant légèrement pour que la pâte se solidarise et ne se brise pas en sortant du four. Pour les formes éclair, façonnez un rectangle de crumble et tassez le pour qu’il soit bien uni. Placez au four 30 minutes à 180° puis laisser refroidir hors du four. Attention, le crumble chaud est friable donc attendez qu’il soit à température ambiante pour le déplacer.
- Montage et finitions
- Gelée de coing ou d’abricot pour napper
- Sucre glace pour le décors
- Pour la chantilly : 250 g de crème fouettée, 1 fève Tonka et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Faites tiédir la gelée afin de napper les tatins au pinceau. Saupoudrez le sucre glace sur les crumbles et disposez les matins par dessus.
Placez le fouet, la cuve du batteur et la crème au congélateur 5 minutes avant de la monter, afin qu’elle soit bien froide. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly puis ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de sucre glace et rapez la fève tonka par dessus pour la parfumer, avant de donner un dernier coup de fouet.
La tatin est meilleure dégustée chaude, après l’avoir faite réchauffer 5 minutes au four à 150 °, accompagnée de la crème chantilly.
