Bûche lactée, chocolat au lait et fruits exotiques

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Bonjour !

Retour sur le croustillant chocolat au lait et fruits de la passion, réalisée cette fois-ci en version bûche pour Noël. J’ai ajouté une dacquoise aux amandes pour avoir un peu plus de texture. Ce dessert fonctionne très bien en fin de repas car bien que le chocolat au lait soit assez sucré, le confit exotique et le crémeux passion apporte une touche acidulée qui allège l’ensemble. Elle se prépare à l’avance, vous n’aurez plus qu’à la glacer et la décorer le jour même.

Vous trouverez la recette en bas de l’article, et la version individuelle ici.

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année, et n’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous réalisez la recette.

À bientôt,

Alice

Recette pour 1 bûche 8-10 parts :

Prévoir un moule à bûche de 28 cm de long et un moule à insert compatible (environ 25 cm de long).

1) Réalisation du crémeux passion

• 75 g oeufs entiers
• 95 g purée de passion
• 50 g sucre
• 80 g beurre pommade

Blanchir les oeufs avec le sucre et ajoutez la purée de passion. Versez dans une casserole et faites cuire à température moyenne jusqu’à ébullition. Ne cessez pas de remuer pendant la cuisson afin que la crème n’attache pas au fond. Ajoutez ensuite le beurre hors du feu et mixez 3 minutes. Versez dans le moule à insert (remplir au 2/3) et placer au congélateur.

2) Réalisation du confit exotique

• 220 g mangue coupée en petits dès
• 35 g purée de passion
• Zestes d’1/2 citron vert
• 10 g jus citron vert
• 2 g pectine
• 90 g de sucre

Mélangez les mangues, la purée de passion, les zestes et le jus de citron vert avec la moitié du sucre et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le mélange pectine et autre moitié du sucre et portez à ébullition 8 minutes. Coulez dans le moule à insert sur le crémeux passion. Replacez au congélateur.

3) Réalisation de la génoise

• 5 blancs d’oeufs 
• 50 g sucre 
• 140 g sucre glace
• 150 g poudre amande

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Réalisez une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre puis incorporez le précédent mélange.

Pochez sur une. plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une douille unie d’environ 1 cm. Cuire 12 minutes à 180° puis débarrasser sur grille pour éviter l’humidité. Découpez 1 grande bande de la taille du moule à bûche et une plus petite de la taille du moule à insert. Placez la petite bande directement sur le moule à insert et remettez au congélateur.

4) Réalisation du croustillant praliné

• 90 g praliné amande noisette 
• 40 g chocolat lait 40%
• 100 g biscuits sablés ou à défaut crêpes dentelles
• 4 g huile végétale (j’ai utilisé de l’huile de coco)

Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez le praliné et l’huile végétale. Laissez tiédir et mélangez avec les biscuits écrasés.

5) Réalisation de la bavaroise au chocolat au lait

• 200 g lait
• 40 g jaune oeufs
• 30 g sucre
• 415 g chocolat lait 40%
• 340 g crème entière
• 2 g gélatine feuille

Réhydratez la gélatine avec de l’eau froide. Réalisez une crème anglaise et incorporez la gélatine hors du feu puis versez directement sur le chocolat. Réalisez une émulsion au fouet puis au mixer plongeant. Laissez refroidir puis incorporez la crème montée.

6) Montage

Versez la bavaroise au chocolat dans le moule à mi hauteur. Chemisez les bords avec la mousse puis ajoutez l’insert. Versez à nouveau la bavaroise et laissez 1,5 cm de marge en hauteur puis ajoutez la 2ème bande de génoise. Fermez la bûche en étalant le croustillant praliné sur toute la longueur. Conservez au congélateur.

7) Glaçage et finition

• 200 g nappage neutre
• 75 g crème entière
• 120 g chocolat au lait
• Amandes et noisettes grillées, citron vert

Détendre le nappage à 70-80°. Faites bouillir la crème, versez sur le chocolat et émulsionnez au mixer plongeant. Mélangez au nappage et glacez la bûche quand le mélange est à 30-40°.

Décorez avec des amandes et des noisettes grillées et des zestes de citron vert.