FINGER MONT-BLANC YUZU
La semaine dernière, j’ai testé une 2ème version du mont blanc yuzu, cette fois-ci sous la forme d’un finger au chocolat blanc et pécan.
Lorsque je réalise un dessert, j’aime bien tourner autour de la recette, pour la décliner de plusieurs façons. Cette fois-ci, j’ai choisi de remplacer la meringue de la première version par une coque craquante au chocolat blanc et noix de pécan. Le reste des ingrédients est identique, et la présentation ronde est remplacée par un dressage rectangulaire, façon finger.
Dans cette recette, j’ai utilisé les moules « fashion éclair » de silikomart professional, que j’avais déjà utilisés ici, dans une version de la tarte tatin en forme d’éclair, et là, pour réaliser des croustillants chocolats au lait, confit de mangue et passion.
Pour la recette, les quantités sont à peu de chose près les mêmes que pour la version ronde, que vous retrouverez ici, sans la meringue.
Pour le montage de ce dessert, j’ai d’abord garni les moules fashion éclair avec la crème fouettée et la confiture allégée d’agrumes, puis j’ai poché par dessus le crémeux clémentine yuzu (J’en ai également réalisé sans crémeux, ceux qui sont plats sur les photos). Je place le tout au congélateur, pour pouvoir les démouler par la suite, puis je poche ensuite ma crème au marron par dessus avec une douille nid.
Je réalise le tempérage de mon chocolat blanc (additionné de 15% environ de beurre de cacao pour qu’il soit plus fluide), j’ajoute les noix de pécan concassés, puis je plonge à hauteur du marron mes fingers de mont blanc que j’ai démoulés au dernier moment, afin qu’ils restent bien solides.
