RECETTE TARTE AU CITRON, PÂTE FEUILLETÉE ET CRÈME D’AMANDE CITRON

Bonjour à tous,

Visiblement, vous n’êtes pas encore lassés de la tarte au citron, et cela tombe bien car comme c’est un de mes desserts préférés, je ne manque pas de l’exploiter à toute les sauces. Voici donc mon dernier test en date de recette de tarte au citron.

Celle ci est née de ma dernière galette des rois au citron (retrouvez mon test de galette vegan dans cet article). Il me restait des chûtes de pâte feuilletée, de la crème d’amande au citron, et une crème au citron que j’avais préparée en abondance au cas où 😉 Pour ajouter du croquant à la pâte feuilletée et la caraméliser, je l’ai roulée dans le sucre, comme pour la réalisation d’une Arlette. J’ai foncé un moule à tarte, l’ai garni d’un fond de crème d’amande au citron, cuit au four, puis ma crème au citron a pris le relai. Ce n’est pas ma recette de tarte au citron habituelle, je l’avais faite plus acide afin qu’on la sente bien dans la crème d’amande, et j’ai largement réduit la quantité de beurre pour qu’elle soit plus légère. Je l’ai donc mélangée à une crème fouettée nature, afin de lui apporter un petit effet mousseux, et de réduire l’acidité. Au final, de cette expérience est née une nouvelle recette de crème au citron, mousseuse et très acidulée.

Habituellement, je la garnis d’une meringue, mais pour pousser le côté frais et acidulé à son maximum, je l’ai simplement décorée avec des suprêmes d’orange, de pamplemousse, et des tranches de kumquat lustrés avec de la gelée de coing.

On retrouve dans cette tarte au citron feuilletée à la crème d’amande tout ce que j’apprécie dans l’hiver : la beauté et la chaleur de ses agrumes.

Bon week-end 😉

Recette tarte au citron pour 6 personnes :

1. Préparation de la crème au citron :

• 120 g jus de citron bio (et zestes de 2 citrons)
• 40 g oeuf entier
• 35 g jaunes oeuf
• 60 g sucre
• 1 feuille de gélatine
• 80 g beurre
• (Prévoir 50 cl de crème entière liquide 30% matière grasse minimum pour la partie 4. montage)

Au préalable, réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide et essorez la bien. Faites chauffer le jus de citron avec ses zestes. En parallèle, blanchissez les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis ajoutez le jus de citron et remuez au fouet pour obtenir un mélange homogène. Reversez le tout dans la casserole et remuez à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise). Stopez la cuisson dès la première ébullition et, hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine. Mixez 2 bonnes minutes de manière à obtenir une texture bien lisse puis débarrassez dans un récipient et filmez au contact. Placez au réfrigérateur au moins 4h, jusqu’à complet refroidissement.

2. Préparation de la crème d’amande au citron

• 1 oeuf
• 60 g de poudre d’amande
• 60 g de beurre
• 50 g de sucre en poudre blond
• 60 g de crème au citron

Faites légèrement ramollir le beurre dans un bol placé au bain marie ou quelques secondes au micro onde. Fouettez le pour obtenir une texture « pommade », puis ajoutez l’oeuf. Mélangez à nouveau, puis ajoutez la poudre d’amande et le sucre, et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Prélevez 60 g de crème au citron (l’équivalent d’1/6) et mélangez la au reste de la crème d’amande. Conservez au réfrigérateur 2h minimum.

3. Préparation de la pâte feuilletée façon « Arlette » :

• 200 g de chûte de pâte feuilletée (à défaut, une pâte feuilletée achetée déjà préparée fait l’affaire également)
• environ 75 g de sucre en poudre blond
• Un moule ou un cercle à tarte

Reformez une boule avec les chûtes de pâte feuilletée, et applatissez là. Parsemez toute la surface du plan de travail de sucre, avant de poser la pâte, et saupoudrez le dessus de la pâte de sucre. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte sur environ 2 mm, en ajoutant régulièrement du sucre sur le dessus, ainsi qu’en dessous, pour que la pâte ne colle pas au plan de travail. Beurrez votre moule à tarte, et foncez le avec la pâte feuilletée. Réalisez des trous sur le fond de tarte, à l’aide d’une fourchette, et remettez la pâte au réfrigérateur 1h minimum.

Préchauffez le four à 170° et garnissez le fond de votre pâte feuilletée avec la crème d’amande. À ce stade, rien ne vous empêche de glisser une fève ☺️. Faites cuire la tarte une quarantaine de minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez mettre un papier sulfurisé sur le dessus, afin d’éviter que la crème d’amande ne cuise trop. Elle est cuite quand la pâte est bien dorée et caramélisée (attention, selon les fours la cuisson peut prendre moins de temps, mettez vous une alerte à 30 minutes pour vérifier que la cuisson de la pâte nécessite d’être prolongée).

4. Montage et finitions

• 50 cl de crème entière liquide 30% matière grasse minimum
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 3 kumquats
• Gelée de coing ou d’abricot pour napper
• Quelques feuilles de basilic et sucre glace pour décors
• Matériel : 1 poche à douille et une douille unie d’1 cm

Au préalable, placez votre crème dans le congélateur avec le fouet du batteur pendant 5 à 10 minutes pour qu’ils soient bien froids. Montez la crème jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée consistante, qui se tienne. Incorporez la délicatement à la crème citron, et garnissez une poche remplie d’une douille unie d’1 cm. Avec la poche, dressez des pointes de tailles différentes sur la crème d’amande.Prélevez les suprêmes des oranges et du pamplemousse, et découpez les en fines tranches dans la longueur. Découpez les kumquats en tranches, retirez les pépins. Faites fondre la gelée de coing et lustrez les suprêmes à l’aide d’un pinceau, avant de les disposer sur la tarte. Saupoudrez le tour de la tarte de sucre glace, et ajoutez quelques feuilles de basilic.