RECETTE VACHERIN FRAMBOISE VERVEINE CITRON VERT

Bonjour à tous,

Vous cherchez des idées de dessert frais, estival et gourmand pour terminer votre repas sur une note légère ? Le vacherin framboise verveine citron vert est idéal. Acidulé, rafraîchissant, il est gourmand, sans alourdir la fin de repas. J’ai réalisé cette recette pour Fruits Rouges and Co, afin de mettre en valeur leur fruits rouges frais et surgelés.

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• Millefeuille vanille fraise rhubarbe
• Nage de fraise, sorbet fraise et sablé citron
• Bûche au thé fleuri, gelée de fruits rouges et croustillant praliné

Recette vacherin framboise verveine citron vert pour 6/8 personnes :

1) Préparation de la meringue

• 4 Blancs d’oeufs
• 200 g Sucre semoule
• 1 Cercle de 18 cm de diamètre ou une casserole tapissée de film alimentaire

1. Dans un batteur, fouettez les blancs d’œufs à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse. Quand les blancs commencent à former une mousse, ajoutez un tiers du sucre et continuez à battre. Quand la meringue commence à prendre, ajoutez un autre tiers et fouettez vigoureusement jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme. Ajoutez enfin le dernier tiers et fouettez à nouveau.

2. Préchauffez le four à 95° et déposez une feuille de papier sulfurisé ou silpat sur une plaque de cuisson. Au stylo, tracez le contour de votre cercle pour avoir les dimensions.

3. Remplir une poche munie d’une douille unie et remplissez le cercle pour former la base du vacherin. Pochez ensuite des bâtonnets de la hauteur de votre cercle pour en faire le tour, en ajoutant 1 cm de marge supplémentaire. Avec la fin de votre meringue, dressez quelques petites pointes pour le décors.

4. Placez la plaque au four pendant 3h. Ouvrez la porte du four de temps en temps pour laisser s’échapper l’humidité. La meringue doit ressortir sèche et craquante. Conservez la à l’abris de l’humidité.

2) Préparation de la chantilly verveine

• 30 cl Crème fleurette liquide
• Une dizaine de Feuilles de verveine fraîche
• Zestes d’½ Citron vert bio

Ajoutez les feuilles de verveine fraîches préalablement lavées, et les zestes dans la crème et mélangez bien. Placez au réfrigérateur au moins 1 journée pour infuser à froid. 

3) Préparation du sorbet framboise (recette avec ou sans sorbetière)

• 900 g Purée de framboises ou 1 Kg de framboises fraîches ou surgelées
• 240 g Eau
• 240 g Sucre

1. Faites fondre le sucre dans l’eau, puis portez à ébullition. Si vous utilisez des framboises entières, mixez les puis passez les au tamis pour retirer les pépins (pensez à bien les placer dans le réfrigérateur 4h avant pour les décongeler).

2. Mixez la purée de framboises avec le sirop et placez ½ journée au réfrigérateur pour laisser mâturer le sorbet. Si vous n’avez pas de sorbetière, coulez ensuite le mélange sirop/framboises dans des bacs à glaçon.

3. Option avec sorbetière : Le lendemain, turbinez le sorbet 1h environ selon la puissance et la taille de votre sorbetière (jusqu’à ce que la texture se tienne et soit bien homogène). 

Option sans sorbetière : Mixez les cubes congelés du mélange sirop/framboise, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

4 Garnissez votre cercle ou casserole préalablement recouverts à l’intérieur de film alimentaire pour un démoulage facile, puis ajouter au sommet votre cercle de meringue, face plate vers le haut (montage à l’envers). Placez au congélateur 3h minimum.

4) Montage et finitions

• 15 g Sucre glace
• 125 g Groseilles fraîches
• 125 g Framboises fraîches
• 6 Fraises 
• Optionnel : fleurs pour décorer

1. Au préalable, filtrez la crème entière pour retirer les feuilles de verveine, et placez la au congélateur 5 minutes avec le fouet. Montez la comme une crème fouettée et ajoutez ensuite le sucre glace avant de donner un dernier coup de fouet.

Démoulez le sorbet et recouvrez le tour avec la crème fouettée pour coller les bâtonnets de meringue (vous pouvez râper le bas des bâtonnets au zesteur micro plane si vous souhaitez qu’ils soient bien plats et qu’ils aient tous la même taille). Replacez au congélateur.

Juste avant de servir, décorez avec des fraises, des groseilles, des framboises et les fleurs. Servir avec le reste de crème fouettée à la verveine et citron vert.