RECETTE CROUSTILLANT CHOCOLAT FRAMBOISE
Hello,
Le Croustillant chocolat, autrement appelé « Royal au chocolat » a longtemps été mon dessert préféré. C’est un peu ma madeleine de Proust. Ma grand mère en commandait un tous les ans pour nos anniversaires, et je me délectais à chaque fois de le manger lentement, en conservant le croustillant pour la fin. Au fil du temps je l’ai un peu délaissé pour d’autres desserts moins lourds, avec des fruits. Mais je le remets un peu au centre dernièrement, car finalement c’est un grand classique d’anniversaire qui continue de faire l’unanimité. Au fil du temps, j’ai développé une recette de mousse plus légère, sans oeufs et sans sucre. Ce n’est plus une pâte à bombe au chocolat, mais plutôt une chantilly.
Quand Fruits Rouges and Co m’a demandé de réaliser une recette de dessert au chocolat pour Pâques, j’ai tout de suite pensé à lui. Je l’ai donc marié à leurs fruits rouges, en remplaçant le traditionnel décors au cacao par un glaçage rouge aux framboises. Évidemment, vous pouvez le réaliser en version neutre, sans fruits rouges, en retirant la compotée de framboises et en remplaçant le glaçage par du cacao en poudre. Ainsi on peut le décliner toute l’année !
J’espère que vous tenterez la recette qui est tout à fait accessible.
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Belle fin de semaine 🙂
Recette pour 4 croustillants chocolat framboise légers en version individuelle :
Prévoir au préalable 4 emportes pièces de 8 cm de diamètre
1) Préparation du croustillant praliné
- 100 g praliné noisettes
- 65 g chocolat au lait
- 110 g crêpes dentelles
- 4 g huile végétale (coco ou arachide)
- Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajoutez le praliné noisettes et l’huile végétale et remuez bien. Laissez refroidir 5 minutes puis incorporez les crêpes dentelles.
- Garnissez le fond d’un emporte pièce sur environ 1 cm de haut et conservez au réfrigérateur.
2) Compotée de framboises
- 250 g framboises fraîches ou surgelées
- 50 g sucre
- 2 cuillères à café bombées d’agar agar
- Si vous utilisez des framboises surgelées, pensez à les placer au réfrigérateur minimum 4h avant pour qu’elle décongèle. Mixez les framboises avec le sucre et chauffez à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez l’agar agar, portez à ébullition et mixez à nouveau.
- Conservez au réfrigérateur minimum 3h.
3) Mousse légère au chocolat noir
- 115 g chocolat noir
- 1 cuillerée à café bombée d’agar agar
- 100 g lait entier
- 200 g crème entière liquide 30 % matière grasse
- Faites fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement.
- Chauffez le lait et faites fondre l’agar agar. Versez sur le chocolat en 2 fois et émulsionnez à l’aide d’une spatule, puis d’un mixer plongeant. Placez au frais 5 à 10 minutes, le temps que la température du chocolat redescende à 40°.
- Placez votre cuve, votre fouet et votre crème 5 minutes au congélateur puis fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse (comme pour une chantilly).
- Incorporez la crème fouettée au chocolat, en veillant à ne pas faire de grumeaux de crème. Coulez dans les emportes pièces en commençant par chemiser les bords (faites remonter la mousse jusqu’en haut des parois). Déposer au centre 2 cuillères à café de compotée de framboises et recouvrez avec la mousse au chocolat. Placez au congélateur au moins 5 h.
4) Finition et dressage
- 70 g Framboises
- 70 g Mûres
- 50 g Groseilles
- 50 g Myrtilles
- 100 g Coulis Framboises
- Au bain marie, faites fondre la compotée de framboises à feu doux.
- Une fois redevenue liquide, plongez y le sommet des mousses afin de les recouvrir de glaçage. Démoulez et placez au réfrigérateur (comptez 3h minimum pour la décongélation).
- Dans une assiettes, faites des cercles de coulis de framboises puis déposez au centre le croustillant au chocolat. Décorez avec les fruits rouges et noirs.
